Sabores / Prazeres

Receita. Lagostim do rio pelo chef João Mourato

Este crustáceo de rio tem uma espécie própria no continente, “Astacus astacus”, conhecida por lagostim europeu e habita em rios e lagos na Europa. Em vários países, incluindo Portugal, é considerado uma iguaria.

Foto: D.R
21 de julho de 2023 | Augusto Freitas de Sousa

Pode chegar a medir até 30 centímetros de comprimento e pesar cerca de 500 gramas. Este, sugerido pelo chef, é servido no restaurante da Quinta do Quetzal, em Vila de Frades, no Alentejo.

Lagostim do rio Guadiana "à Bulhão Pato", com gema a baixa temperatura e paia do toucinho

Chef João Mourato, Quinta do Quetzal

Para 4 pessoas

Tempo de preparação e confeção: 50 minutos 

Lagostim do rio Guadiana "à Bulhão Pato".
Lagostim do rio Guadiana "à Bulhão Pato". Foto: D.R

Ingredientes:

  • 2kg de lagostim do rio
  • 12 gemas de ovos
  • 100gr de coentros
  • 500ml de vinho branco
  • 4 dentes de alho
  • 80ml de azeite
  • 100 gr de paia do toucinho
  • 50 gr de croutons feitos de pão alentejano
  • 2 limões
  • 1 cebola 
    Chef João Mourato.

Chef João Mourato.
Chef João Mourato. Foto: D.R

Preparação:

Cozinhar as gemas de ovos em vácuo durante 50 minutos a 64 ºC. ou, em alternativa, em banho-maria até mudar a consistência. Cozinhar os lagostins em água a ferver com sal, uma cebola e um pouco de coentros durante um minuto e, de seguida, descascar. Numa frigideira colocar azeite, alho e, assim que o alho alourar, colocar o vinho branco, deixar evaporar o álcool, adicionar os lagostins, retificar o sal, colocar sumo de limão a gosto e terminar com coentros picados.

No empratamento, colocar as gemas (ficam com a aparência de um creme) no fundo do prato, os lagostins por cima, a paia do toucinho e finalizar com raspa de limão, croutons de pão e umas folhas de coentro para decorar.

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