Receita. Lagostim do rio pelo chef João Mourato
Este crustáceo de rio tem uma espécie própria no continente, “Astacus astacus”, conhecida por lagostim europeu e habita em rios e lagos na Europa. Em vários países, incluindo Portugal, é considerado uma iguaria.
Pode chegar a medir até 30 centímetros de comprimento e pesar cerca de 500 gramas. Este, sugerido pelo chef, é servido no restaurante da Quinta do Quetzal, em Vila de Frades, no Alentejo.
Lagostim do rio Guadiana "à Bulhão Pato", com gema a baixa temperatura e paia do toucinho
Chef João Mourato, Quinta do Quetzal
Para 4 pessoas
Tempo de preparação e confeção: 50 minutos
Ingredientes:
- 2kg de lagostim do rio
- 12 gemas de ovos
- 100gr de coentros
- 500ml de vinho branco
- 4 dentes de alho
- 80ml de azeite
- 100 gr de paia do toucinho
- 50 gr de croutons feitos de pão alentejano
- 2 limões
- 1 cebola
Chef João Mourato. Foto: D.R
Preparação:
Cozinhar as gemas de ovos em vácuo durante 50 minutos a 64 ºC. ou, em alternativa, em banho-maria até mudar a consistência. Cozinhar os lagostins em água a ferver com sal, uma cebola e um pouco de coentros durante um minuto e, de seguida, descascar. Numa frigideira colocar azeite, alho e, assim que o alho alourar, colocar o vinho branco, deixar evaporar o álcool, adicionar os lagostins, retificar o sal, colocar sumo de limão a gosto e terminar com coentros picados.
No empratamento, colocar as gemas (ficam com a aparência de um creme) no fundo do prato, os lagostins por cima, a paia do toucinho e finalizar com raspa de limão, croutons de pão e umas folhas de coentro para decorar.
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