Receita: Mil Folhas de Legumes do chef Milton Ferreira
As vantagens dos legumes reúnem unanimidade e despertam seguidores mais ou menos entusiastas. Um ingrediente incontornável.
Na gastronomia nada se perde. Consomem-se as raízes ou apenas as partes comestíveis das herbáceas ou leguminosas, mas o que se costuma rejeitar à mesa pode ser utilizado em caldos, efusões, gratinados, crumbles e outros aproveitamentos.
Chef Milton Ferreira, Vintage House Hotel
Para 10 pessoas
Tempo de preparação e confeção: Um dia e mais 90 minutos
Ingredientes:
300g de cebola
200g de manteiga
Para o mil folhas:
1kg de aipo
600g de cenoura
300g de beterraba
600g de abóbora
500g de batata-doce
1kg de curgete
Sal, pimenta e noz-moscada
anis, cardamomo, coentro em grão
pão de centeio fatiado
Preparação:
Descascar e picar a cebola. Colocar um tacho ao lume com a manteiga e adicionar a cebola e deixar refogar lentamente. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Descascar os legumes exceto a curgete (só queremos a parte mais verde e a parte da branca, mas pouco). Reservar as cascas.
Entretanto laminar todos os legumes (o mais fino possível) e, num tabuleiro, dispor em camadas os legumes (efeito mil folhas) de forma alternada, colocando sempre um pouco de cebolada em cada camada. Depois prensar com outro tabuleiro por cima e levar ao forno a 160º. durante 45 minutos. Deixar repousar de um dia para o outro com o mesmo peso por cima.
Entretanto levar ao forno as cascas dos legumes e a restante curgete com as especiarias (anis, cardamomo e coentro em grão) e um fio de azeite – durante 20 minutos. Colocar a mistura das cascas dos legumes numa panela, adicionar água até cobrir os legumes, e deixar ferver cerca de 10 minutos. Coar o caldo da mistura e deixar reduzir até ficar na textura que desejar. Retificar (a medida de sal e pimenta) e emulsionar (bater manualmente). Reservar.
Cortar o mil folhas e levar ao forno alto (180°) com azeite e ervas aromáticas ao gosto. Servir o mil folhas com o caldo, pão e azeite. Também se pode acompanhar com outros legumes da época.
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