Receita. “Polvo e arroz do mesmo”, do chef Vasco Coelho Santos
O molusco de oito braços é conhecido em inúmeras geografias com destaque para o Mediterrâneo e Ásia. No Porto, o arroz de polvo e os filetes são um dos pratos mais tradicionais da cidade.
O polvo tem na mesma família as lulas, chocos, ostras, mexilhões ou caracóis. Na terra, no mar ou em água doce, os moluscos fazem parte da cozinha de todos os continentes. Em Portugal, além do arroz, seco ou caldoso, serve-se cozido ou grelhado, com puré ou batatas, como entrada, salada ou prato principal.
Polvo e Arroz do mesmo
Chef Vasco Coelho Santos, Euskalduna Studio, Porto
Para 4 pessoas
Tempo de preparação: 90 minutos
Ingredientes:
1 polvo da costa entre os 0,8 e 1 kg
4 dentes de alho
1 cebola roxa média
1 tomate maduro
3 limões
10g de malagueta
80ml azeite
15g salicórnia
100g farinha milho
100g sêmola
40g manteiga pimento
300g arroz Carolino
600g + 200g caldo cozedura polvo
300 ml óleo
50g manteiga
Modo de preparação:
Escaldar em água a ferver durante 10 seg. Retirar e coloque o polvo a cozer ao vapor. Cozer aproximadamente 50 minutos. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Dosear o polvo pelos tentáculos e panar na mistura de farinhas (sêmola + farinha) previamente misturadas.
Reservar o caldo da cozedura para confecionar o arroz.
Descascar a cebola e alho. Triturar juntamente com o tomate, sumo de limão e malagueta até ficar reduzido a uma pasta. Refogar essa pasta em azeite e, depois de bem caramelizado, juntar o arroz. Fritar o arroz durante um minuto em lume médio e acrescente o caldo (2,5x o peso do arroz que colocou), neste caso 750g. Cozer cerca de 13 minutos em lume brando.
Quando o arroz estiver a meio da cozedura, fritar o polvo, num tacho com óleo. Reservar um pouco mais de caldo de polvo para alguma retificação necessária.
Quando o arroz estiver no ponto, retirar do lume, acrescentar sumo de dois limões e uma colher de sopa de manteiga. Mexer bem e acrescentar as salicórnias picadas. Cortar o limão a mais em gomos.
Servir, a gosto, com os filetes de polvo.
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