Receita original. Sus Ibericus, pela mão de José Avillez
Na nova rubrica da MUST, convidamos um chef a divulgar uma receita única, pensada para ser feita em casa por todos nós. José Avillez inaugura-a com esta receita de porco alentejano, batata frita, farofa e feijão preto.
Desde o Império Romano que o porco alentejano (não confundir com porco preto) era apreciado e prestigiado. Os porcos da raça alentejana, classificada pelo Estado Português como tendo a possibilidade de obterem o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP), são conhecidos pela sua alimentação que tem por base produtos como a bolota, lande, cereais e erva, entre outros, relacionados com o ecossistema mediterrânico. A Associação de Criadores de Porco Alentejano diz que "o porco está para a bolota e para o montado, como o camelo está para a água e para o deserto".
Porco alentejano, batata frita, farofa e feijão preto, por José Avillez
Para 4 pessoas
Tempo de preparação: 30 minutos + 6 horas de marinada
Tempo de confeção: 2 horas
Ingredientes:
1 cachaço de porco preto
300 g de feijão-preto demolhado de um dia para o outro e cozido (reserve a água da cozedura)
50 g de bacon em cubos
50 g de cebola picada
5 g de alho picado
1 folha de louro
Azeite virgem q. b.
Sal marinho q. b
Pimenta-preta moída no momento q. b.
Para a marinada do porco:
50 ml de vinho branco
50 g de massa de pimentão vermelho
3 dentes de alho pelados e sem gérmen
100 ml de azeite virgem extra
Tomilho q. b.
10 g de sal marinho
Para a farofa:
250 g de farinha de mandioca
25 ml de azeite
25 g de manteiga
3 dentes de alho pelados e sem gérmen, picados
20 g de coentros
Para as batatas fritas:
1 kg de batata agria
Óleo de amendoim q. b. para fritar
Flor de sal q. b.
Preparação:
De véspera, triture todos os ingredientes da marinada com a ajuda de uma varinha mágica ou de um robot de cozinha na velocidade média. De seguida, barre o cachaço com a pasta da marinada e deixe marinar durante 6 horas.
Comece por pré-aquecer o forno a 180 ºC. Numa frigideira antiaderente com um fio de azeite, em lume alto, marque bem todos os lados do cachaço. De seguida, num tabuleiro de forno, leve-o a assar a 180 ºC, durante 1 hora. Retire do forno e deixe repousar durante 30 minutos.
Entretanto, em lume médio, num tacho médio com um fio de azeite, refogue o bacon em cubos. Depois, adicione a cebola picada e deixe-a dourar um pouco. Junte o feijão cozido, um pouco da água da cozedura e o louro. Deixe levantar fervura e apurar durante 10 minutos.
Para preparar a farofa, comece por dourar o alho picado no azeite e na manteiga, em lume médio, numa frigideira antiaderente. De seguida, adicione a farinha de mandioca, mexendo, de vez em quando. Quando a farinha estiver bem torrada, adicione os coentros e retifique o tempero com sal e pimenta-preta.
Para preparar as batatas fritas, comece por descascá-las e cortá-las em palitos ou chips. Seque bem as batatas e, depois, frite-as em óleo abundante a 180 ºC, até ficarem crocantes. Retire-as do óleo com uma escumadeira, coloque-as sobre papel absorvente e retifique o tempero com flor de sal.
Finalmente corte o cachaço em fatias grossas e marque-as numa frigideira antiaderente bem quente com um fio de azeite. Sirva o cachaço de porco alentejano com o feijão preto, a farofa e as batatas fritas.
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