Quantos continentes cabem à mesa? No Salta há espaço para os sabores da Ásia e América Central
O restaurante lisboeta inaugurado este ano apresenta uma cozinha de autor com inspiração mundo fora. Tal como os seus fundadores, quatro amigos vindos de toda a parte que encontraram em Lisboa o lugar ideal para a concretização de um sonho em comum.
Tomaz veio de Sydney, Maurice de Nova Iorque, Rafael de São Paulo e Pedro de Copenhaga. O ponto de encontro? A capital portuguesa. Mais precisamente na Rodrigo da Fonseca, ali perto do Marquês. Com vários anos de experiência na área da gastronomia e produção e eventos, este grupo de amigos realizou finalmente o desejo abrirem um restaurante.
O Salta inaugurou este maio. Deve nome à abreviatura de saltapatrás, que remonta ao tempo da colonização espanhola e se refere aos povos que surgiram da união entre os colonos asiáticos e os nativos centro-americanos. Lá dentro, tudo muito cozy com candeeiros a média luz, paredes cor de cinza e uma decoração industrial pelas mãos de Adelaide Rebelo de Andrade. Por cima da janela que dá para a cozinha, surge uma tela amarelo canário na qual sobressai um mapa mundo invulgar, onde o centro é o Pacífico. "É o oceano que une as duas cozinhas", explica Maurice Lisbona, CEO, referindo-se à gastronomia da Ásia e América Central que inspira o menu do Salta.
Esta simbiose de sabores condiz com a panóplia de ascendências e experiências profissionais da equipa pelo mundo. Como é o caso de Tomaz Salema Reis, chef executivo, filho de pai português e mãe francesa, com um diploma da Le Cordon Bleu e passagens pelo Mr. Wong em Sydney, o Villa Joya no Algarve ou o Boa-Bao em Lisboa. "Muitos pratos surgem-me quando estou no duche", conta-nos, detalhando que primeiro escreve e só depois experimenta as receitas. "A maioria sai horrível à primeira", confessa entre risos. Se assim é nem chegamos a percebê-lo, já que os pratos que nos chegam à mesa são irrepreensíveis, quer em apresentação, quer em gosto. A explosão no palato é real. Os sabores intensos conseguem-se através de ingredientes exóticos e/ou combinações improváveis, sem esquecer os condimentos e as malaguetas travessas.
Começamos pela ostra nikka da Ria Formosa (1 unidade, €4) com salsa de pêra nashi, manga e wiskhy japonês, com forte sabor a mar, tudo o que se pretende. Depois, um queridinho a voltar sempre. Os cremosos croquetes de perna de pato confitada com molho doce de ameixa (4 unidades, €8). Se estes starters foram "pra beliscar", seguem-se os pratos "pra começar", como sugere carta. Apresenta-se o tiradito de hamachi (€14) com jalapeños fermentados e molho de yuzu japonês ou mesmo o ceviche de vieiras (€14), no caso com caldo de bonito, raspas de lima, alho francês e gengibre a várias texturas, a lembrar Tomaz dos tempos em que fazia sashimi de vieiras na Austrália. A seguir, os tacos. Consensuais e cada vez mais presentes nas cartas de distintos restaurantes.
A fixar os de peixe (2 unidades, €12,5), em tortilha homemade com tiras de tempurá, rabanete, maionese picante e, por fim, chutney de ananás - este último a perdurar no palato - e os de pato à pequim (2 unidades, €14) com molho hoisin, para os eternos fãs deste ex-líbris da culinária chinesa. "Da grelha" destacamos o robalo (€19), em filé frito com sambal matah, molho tradicional de Bali à base de pimenta. Ardente à vista e ao paladar. Depois tem-se os secretos de porco (€25) marinados em mel e achiote, uma receita de inspiração cantonesa.
"Pro final", apesar do brownie de chocolate (€9) ser a escolha segura, sugerimos antes o tempurá de gelado (€11). Uma bola imensa recheada com gelado de baunilha, acompanhada com calda de caramelo salgado, para partir e degustar devagar. Serve duas (arriscamos três) pessoas perfeitamente. Para além destes e outros pratos à carta, é também possível optar pelas experiências de degustação Salta (42€ por pessoa) e Salta+ (€58 por pessoa), com pratos previamente selecionados e disponíveis para um mínimo de duas pessoas.
A garrafeira do Salta demorou cerca de três meses a compor. Assim, para o acompanhar à mesa ou no bar, há uma cuidadosa seleção de vinhos naturais, com referências nacionais e internacionais e uma carta de bebidas e destilados que vai desde o whisky de Taiwan à vodka russa, passando pela cerveja japonesa. Francisco Lamy é o responsável pelos cocktails de autor. No mês de dezembro, o Salta mantém ainda as suas Happy Nights, das 19h00 à 00h00. Cada dia, um deal diferente: quartas com um taco pairing de €30 (incluí 3 tacos e um cocktail patrón), quintas com margaritas a €4 e sextas com fiero tonic a €5.
Há uma sensação cosmopolita muito real no restaurante e sentimos muito rápido que o queremos apresentar a todos os nossos amigos. O espaço serve 70 e divide-se entre a zona superior, que engloba também o bar e uma vasta janela com vista para a rua, e a zona inferior que comporta uma sala espelhada e uma recatada esplanada. O local funciona também como galeria de arte e a cada dois meses, peças de diferentes artistas, serão expostas pelo restaurante podendo ser adquiridas por si a qualquer momento.
Onde? Rua Rodrigo da Fonseca 82A, Lisboa Quando? Das 19h00 às 00h00 quartas, quintas e sextas e das 13h00 às 00h00 aos sábados e domingos Tel. 211 325 822
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