Rui Paula celebra os 18 anos do DOC com investimento de mais de um milhão de euros e novo menu de degustação

Corria o ano de 2007 quando Rui Paula, que na época já mostrava potencial para se tornar num dos chefs mais influentes e aclamados do país, abriu o DOC. Quis o destino que o Douro, onde se encontra, não voltasse a ser o mesmo. Com a inauguração desta cozinha de inspiração transmontano-duriense, à qual conferiu um cunho pessoal inconfundível, o portuense escreveu o primeiro capítulo na história da abertura da região a uma gastronomia moderna, sem nunca esquecer as raízes tradicionais que a tornam única.

"Há 18 anos, era o único chef por cá. Atualmente, profissionais reconhecidos como o Pedro Lemos, o Vasco Coelho Santos, o Vítor Matos e o Óscar Geadas, que têm restaurantes noutros sítios, estão aqui. Sendo o Douro tão único, isto era de se prever. É a zona demarcada mais antiga do mundo, está classificado [desde 2001] como Património Mundial da Unesco e possui vinhos, matérias-primas e paisagens espetaculares. Na minha opinião, reúne todas as condições para ser a nossa jóia da coroa. Mas ainda há margem para evoluir. O importante é criar boas infraestruturas, que facilitem os acessos, e evitar a massificação. Não tem acontecido. Os projetos têm aberto com uma cadência boa e são bem pensados. Há que continuar neste caminho", começa por dizer Rui Paula. 

Para acompanhar esta transformação, o edifício situado no troço entre o Peso da Régua e o Pinhão  — parte da Estrada Nacional 222, apontada como uma das mais impressionantes do mundo — foi reformado.

"Há algum tempo que o DOC merecia obras. Ao fim de quase duas décadas, corríamos o risco de ficar obsoletos, tecnicamente falando. Além disso, os espaços precisavam de ser atualizados, tanto para o bem das equipas que aqui trabalham como para o de quem nos visita. Resolvemos então fechar durante uns meses para uma renovação profunda em que aumentamos a área disponível e reequipamos a cozinha, agora com melhores condições. As salas ganharam decoração e mobiliário novo", explica o jurado do MasterChef Portugal. 

O resultado, fruto de "um investimento superior a um milhão de euros", ultrapassou todas as expectativas do cozinheiro, que se orgulha de poder receber os amigos e clientes "num sítio mais bonito do que já era". "Ao pensar em nós, as pessoas pensam em qualidade. As obras vieram garantir que não a perdemos nem ficamos para trás. Como referi, quando abrimos o DOC não havia nada no Douro. Faltavam bons restaurantes, que fizessem justiça aos vinhos incríveis que sempre se produziram por cá. Desempenhamos esse papel e, hoje, somos uma referência. É assim que queremos seguir", conclui.

A remodelação acabou por servir de mote a alterações na carta, que permanece assente em produtos regionais e em peixe da nossa costa — não estivesse o mar tão perto —, e no cruzamento da gastronomia contemporânea com a tradicional. 

Aos clássicos, como o ovo a baixa temperatura (€28), a pá de cordeiro de leite com arroz de forno (€100 / duas pessoas) e o arroz caldoso de lavagante (€120 / duas pessoas), juntou-se um menu de degustação com 14 momentos (€180). Queijo fresco, beterraba e frutos secos; ostra, vitela e tupinambo; barriga de leitão, batata soufflé e laranja; e chocolate, wasabi e framboesa são alguns dos pratos que compõem a proposta. Se preferir, o comensal tem a opção de pedir versões reduzidas desta ementa, com 11 (€150) ou seis (€110) elementos. As harmonizações vínicas aumentam os preços em €120, €100 e €80, respetivamente.

Inalterada permanece a vista arrebatadora, que pode observar da sala envidraçada ou da esplanada suspensa sobre o rio. Dos socalcos de vinhas e xisto à pacatez das aldeias ribeirinhas, não falta o que apreciar no cenário que se desenha ao redor do DOC. 

No dop, prepara-se o futuro sem esquecer o passado

Com o DOC a todo o vapor, o empresário foi até ao centro histórico do Porto à procura do sítio perfeito para acolher um novo restaurante. Deparou-se com ele no Palácio das Artes, um centro de excelência nas áreas da criatividade e inovação. Surgia assim, em 2010, o dop, que se apresentava "como um espaço de bom gosto, cosmopolita e ao mesmo tempo familiar, gerador de experiências gastronómicas exaltantes". Estas eram construídas a partir de produtos frescos e de qualidade, manuseados com técnicas criativas e originais, que davam protagonismo ao sabor genuíno. 

Em 2023, também esta casa teve direito a uma reabilitação profunda, que visava mantê-la atual e, simultaneamente, distanciá-la do DOC, com o qual "se confundia". "Queríamos algo diferente, moderno e descontraído, pelo que deitámos tudo abaixo e começámos do zero", explica o cozinheiro de 58 anos. Para isso, acrescentaram-lhe uma cabine de DJ, mais cor, reequiparam a cozinha e redistribuíram as mesas de modo a assegurar maior conforto e privacidade aos convivas. No decorrer deste processo de renovação, nem a casa de banho ficou de fora. Embora a recomendação possa parecer estranha à primeira vista, ao passar por lá vai perceber o motivo de ser considerada ponto de paragem obrigatória. Com um desenho inovador, múltiplos espelhos e tons que oscilam entre o vermelho — em clara evidência —, o preto e o branco, parece transportar até uma realidade paralela. 

Desde abril de 2024, altura em que passou a servir apenas jantares, o dop assume-se, oficialmente, "como um restaurante de fine dining. Quero que não haja dúvidas quanto a isto. Estamos focados em proporcionar uma experiência de alta gastronomia, através de um menu de degustação com influência asiática, que pode ter 14 (€170), 10 (135€) ou 6 (100€) momentos e nasce da ideia que ‘não há futuro sem memória’", partilha Rui Paula. Vieira, champanhe e butarga; ouriço do mar, atum e miso; francesinha e lavagante; e codorniz, orzo e couves estão entre os pratos que pode provar.

Recentemente, o espaço celebra serões especiais em que "diferentes visões do mesmo Porto prestam homenagem ao passado e projetam ideias para o futuro". Com o objetivo de mostrar que, "mesmo partindo do mesmo território, da mesma herança e do mesmo produto, existem formas distintas de interpretar a cozinha", o anfitrião convida vários chefs a preparar algo único, em conjunto consigo e com Sandro Teixeira, o chef residente. "Acho que, ocasionalmente, faz sentido receber pessoas que admiro e com as quais me identifico para cozinhar connosco. Vou tantas vezes, com gosto, aos restaurantes de amigos. Quero que também venham cá. Dou-lhes total liberdade para criar, apenas peço um menu leve, para que os clientes saiam daqui bem. Quando comemos várias coisas, os menus não podem ser pesados e a comida em si não deve ser muito intensa. Ou seja, não pode ter, por exemplo, molhos muito reduzidos. Coisas que antigamente se faziam, mas, hoje, penso que não fazem tanto sentido. Tem de ser leve para que todos se sintam bem", vaticina. 

A estreia da iniciativa, na qual a Must esteve presente, aconteceu a 10 de julho e contou com a participação de Ricardo Costa, que já conquistou duas estrelas Michelin com o The Yeatman, em Vila Nova de Gaia, Arnaldo Azevedo, do Vila Foz Hotel, e Julien Montbabut, do Le Monument, no Le Monumental Palace, que arrecadaram um astro cada. 

Bacalhau e azeitona, polvo à lagareiro e ostra marcaram o início da refeição, que privilegiou o peixe e o marisco. Sapateira, gamba do Algarve e moqueca; lula, carbonara; atum, pinhões, lingueirão; tamboril, beringela e galanga; barriga de leitão, requeijão, flor de laranjeira; topinambour e avelã completaram a ementa, com harmonização vínica, que esteve disponível por 200€. Para não perder o próximo evento, basta estar atento às redes sociais do dop.

Onde? Cais da Folgosa, Estrada Nacional 222 (Folgosa). Quando? Quinta a segunda, das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 22h30. Reservas? 25 485 8123 / 91 001 4040. Onde? Palácio das Artes — Largo de S. Domingos, 16 (Porto). Quando? Terça a sábado, das 19h00 às 22h30. Reservas? 22 201 4313 / 91 001 4041.