De visita ao Vicentino: na cozinha de Ole Martin

Se é para levar a sério aquela máxima aborrecida, que diz para não voltarmos ao lugar onde fomos felizes, então não queremos voltar à cozinha de Ole Martin Siem. Fomos muitos felizes sentados àquela mesa. O norueguês que há mais de 30 anos se apaixonou pelo litoral alentejano não foi apenas anfitrião: abriu-nos as portas da cozinha e convidou-nos para a sua mesa, enquanto ia cozinhando e finalizando pratos e a conversa entre os comensais fluía como se estivéssemos num animado jantar de família. Sem formalidades, sem preocupações, sem caderninhos para tomar notas.

Este é o luxo das coisas simples da vida: um serão bem regado, com vinhos escolhidos com critério, enquanto se degustam petiscos, ora simples, ora sofisticados, mas sempre deliciosos, daqueles de fazer lamber os dedos - normalmente, não se pode, mas a ocasião foi tão descontraída que é impossível garantir que não o tenhamos feito. (Aos acepipes de queijo trufado, seguiu-se o foie-gras com marmelada e o salmão fumado com queijo; depois, vieram os carabineiros em tempura e, eventualmente, um bouef-bourguignon que talvez tenha sido o melhor de sempre; pelo meio, houve outros momentos, mas, como foi dito, não deu para tormar nota de tudo - trabalho é trabalho, conhaque é conhaque.)

Podia ter sido uma masterclass de cozinha - sem favor, tudo estava extraordinário -, ou até um workshop de pairing entre vinho e comida, porque a escolha foi exemplar, havendo espaço para pontuar o desfile de vinhos com algumas provas surpreendentes, como o Sauvignon Blanc 2014 - vindo diretamente da garrafeira pessoal de Ole Martin, que se queixa com um misto de orgulho e de sinceridade que, assim, vai acabar por ficar sem vinho. Todos se riem, faz-se um brinde, o convívio continua. Partilham-se histórias, fala-se da origem do Vicentino, que é, afinal, o que nos traz aqui e nos junta a esta mesa - uma mesa à portuguesa: farta, barulhenta, desordenada, feliz. (Este cidadão norueguês está perfeitamente adaptado à cultura local.)

UM TERROIR MUITO ESPECIAL

Quando, na década de 1990, Ole Martin Siem decidiu mudar-se para Brejão, na costa do Baixo Alentejo, entre São Teotónio e as escarpas da Azenha do Mar, que o Atlântico vai recortando com fúria e sem piedade, não lhe passava pela cabeça fazer vinhos. O projeto era outro. E a Frupor, a empresa original, mantém-se, conservando a vocação inicial: produzir hortículas e outras plantas (de adorno, por exemplo) em grandes quantidades e encontrando o timing para, entre os ciclos de produção do resto da Europa, demarcar o seu lugar no mercado.

A ideia foi e é um sucesso - por aqui, a couve chinesa é a rainha de uma produção que conquistou, principalmente, o Norte da Europa; o eucalipto aromático ocupa 12 hectares de plantio; os fetos ornamentais, usados nos arranjos florais, florescem debaixo de coberturas que filtram a luz do sol, ao longo de mais de 40 hectares, numa plantação de dimensões colossais. A lista podia continuar. São, no total, mais de 300 hectares próprios, e ainda cerca de 100 alugados.

Depois de instalado e com a Frupor a trabalhar em pleno, começaram a surgir as sugestões para que Ole Martin plantasse vinha e produzisse vinho. Porque não? Mas o norueguês respondia sempre que nao lhe interessava, que essa não era a vocação do terreno, enfim. Só que não era bem assim. Os terrenos onde está implantada a Frupor fazem parte de uma espécie de triângulo mágico, com um micro-clima muito específico.

Com as serras de Monchique e Espinhaço de Cão a fazerem de barreira natural para os ventos marítimos intensos e as brumas que todas as manhãs vêm do mar e invadem a terra, este é um lugar onde se juntam ventos húmidos e neblinas, temperando o sol do Sul de Portugal com uma frescura quase permanente, como as baixas amplitudes térmicas atestam - o tempero atlântico modera toda a relação entre fatores.

Este território tem um micro-clima tão específico que se encontra assinalado, delimitado com menires. Segundo as conclusões de arquélogos e historiadores, esses menires têm mais de 6 mil anos. Portanto, se os homens da antiguidade perceberam que naquelas terras podiam germinar plantas maravilhosas, seria só uma questão de tempo até Ole Martin Siem aceitar o desafio de ali fazer vinho.

MAIS QUE UM NOME

Se pudemos recuar 6 mil anos para concluir que o terroir tem características únicas, também podemos rebobinar 1700 para chegar à raíz do nome. Porque este não é só uma designação: tem muita história. É Vicentino porque herdou o nome da costa onde se encontra, Vicentina, que, por sua vez, é assim chamada por causa do cabo de S. Vicente. E esse chama-se assim porque era lá, ou no Promontório Sacro (hoje, Ponta de Sagres), que repousavam os restos mortais de S. Vicente desde o ano 304.

Diz a lenda que, em 1173, D. Afonso Henriques mandou resgatar as Relíquias de S. Vicente, e que a expedição mereceu a guarda atenta e diligente de dois corvos, que acompanharam a viagem marítima até à entrada em Lisboa. Se a capital conservou S. Vicente como Santo Padroeiro, além dos corvos na bandeira e no brasão, já aquela ponta de costa austera onde Portugal termina herdou o nome do santo. E é por isso que aquele território de vento, virado para um Atlântico inclemente, junta um pedaço do Algarve e outro do Alentejo sob uma designação comum: Costa Vicentina.

O nome está explicado, mas para compreender inteiramente o rótulo do Vicentino seria preciso ter acesso a um privilégio consagrado a poucos: entrar na cozinha de Ole Martin e contemplar o fim da tarde, aquela hora em que o sol parece, aos poucos, deixar-se afundar no mar. É essa a paisagem, com um toque de neblina, que se retrata na belíssima ilustração do rótulo.

O VICENTINO CRESCEU

Desde o seu surgimento no mercado, o néctar das “vinhas da Costa Atlântica” deu nas vistas, distinguindo-se pela enorme frescura e pela salinidade presentes em praticamente todas as garrafas e por trás de cada rótulo. Inicialmente, as uvas eram colhidades nas vinhas das herdades da Frupor, no Brejão, e depois eram levadas para Santa Vitória, perto de Beja, onde era feita a vinificação. Mas com o crescimento do Vicentino, impunha-se dar um passo em frente: fazer uma adeg

E assim foi. Inaugurada há três anos, a adega do Vicentino é um espaço moderno e funcional, onde é notória a atenção ao detalhe e o cuidado com a uva e com o vinho. Tudo foi concebido para que uvas, mosto e vinho circulem na adega respondendo somente à força da gravidade, de modo a evitar o recurso à sucção ou a qualquer forma de pressão não natural. Naquelas instalações, além da imensidão de gigantescas cubas - a adega tem, neste momento, capacidade para produzir e armazenar mais de 700 mil litros (a produção do Vicentino não chega a metade desses números - a adega foi pensada para poder prestar serviços a clientes externos) -, existem descomunais ovos de cimento, com capacidade para fermentar 10 mil litros de vinho cada um. No lado oposto aos ovos, existe, escavada na rocha, cujas faces permanecem visíveis, uma espécie de subcave de barricas com temperatura controlada. “É o recreio dos enólogos”, alguém brinca. É ali que fazem experiências de blends, de estágios, etc.

Existem atualmente 11 rótulos de Vicentino no mercado, distribuídos por várias gamas, Poente (os correntes), Nascente (os monocastas), Neblina (reservas e premium), Naked (vinhos “descomplicados”, sem madeira) e Luar (a edição mais especial, um Pinot Noir com estágio em madeira). A produção anual ronda, em média, as 300 mil garrafas, o que demonstra que nenhum dos rótulos é feito em quantidades industriais - mesmo na gama poente, os mais vendidos não ultrapassam as 11 mil garrafas/ano. Estes não são apenas números sem significado, eles revelam a ideia por trás do Vicentino: explorar, experimentar, procurar e, por fim, desfrutar das condições magníficas de que dispõem para fazer vinhos deveras especiais.

Este ano, e aproveitando o potencial da nova adega, bem como a crescente procura pelos vinhos e pela região, o Vicentino terá atividades associadas ao enoturismo, propondo experiências complementares às provas do vinho. Ioga pela manhã (ligeiro, como se pretende), noites de cinema ou lanches de ostras e espumante são algumas das propostas do Vicentino para animar os visitantes durante, pelo menos, este verão.

Infelizmente, para quem visita a adega, a experiência na cozinha de Ole Martin ainda não está disponível ao público. Ainda…