A trufa branca de Alba veio de avião para o Come Prima - e este foi o final feliz

Todos os anos o chef Tanka Sapkota, dono do restaurante italiano Come Prima, abre a época da trufa branca de Alba com um almoço para jornalistas. Uma feliz tradição anual que põe os comensais a fazer refresh no e-mail assim que o chega o tempo frio – a colheita decorre no outono. Este ano, a semana da trufa branca no Come Prima vai de 1 a 11 de novembro – às vezes o chef estica a semana ainda mais uns dias, transformando-a numa quinzena, mas não conte com a trufa no nariz do porco. Se é apreciador deste fungo raro e misterioso, está na hora de fazer uma reserva para jantar.

Foi por pouco que a Must teve oportunidade de confirmar que a trufa branca deste ano está tão deliciosa e aromática quanto sempre foi. O almoço quase não acontecia porque a trufa que o chef encomendou para este almoço, um exemplar com 750 gramas, ficou retida em trânsito. Quando, na véspera, Tanka fez o tracking da encomenda, descobriu que continuava em Alba, no noroeste de Itália, e não se tinha mexido um único centímetro. Em pânico, ligou para a fornecedora: "Daqui a menos de 12 horas vou fazer um almoço para 20 jornalistas! Preciso dessa trufa!" A fornecedora gritou com ele: "Se tinha tanta urgência, por que não encomendou mais cedo?!" Tanka queria oferecer o produto mais fresco possível. A resposta amoleceu-a um pouco. Dos gritos e admoestações passaram à resolução do problema. Foi assim que Ana, a fornecedora, acabou num avião, em Roma, a caminho de Lisboa, com uma outra trufa no colo. A mesma trufa que Tanka lascou, delicadamente, diande dos nossos olhos, em cima de cada prato no momento em que este chegava à mesa.

O almoço de celebração da trufa branca começou com uma bruschetta de tomate fresco, seguida de uma entrada de creme de queijo fontina, ricotta de cabra e batata, com ovo bio cozido a baixa temperatura e lascas de trufa branca. Seguiu-se o prato principal: pasta fresca com lascas de trufa branca. E, por fim, a sobremesa: mousse de chocolate com creme de castanhas e… Isso mesmo, lascas de trufa branca de Alba. De acordo com o chef Tanka, os pratos devem ser o mais simples possível para que o aroma delicado da trufa tenha oportunidade de brilhar. Na lista do Come Prima encontrará diversas opções, com preços entre os 39,95 e os 59,95 euros.

Se pensava que só havia um tipo de trufa e isto da trufa branca é uma novidade para si, saiba que há vários tipos de trufa. A negra é a mais conhecida, já a branca é mais rara, com um sabor mais delicado e, portanto, é mais cara – este ano custa entre 4500 e 5000 euros o quilo. Mas há também uma trufa vermelha, que se come em Itália, mas que não tem valor comercial porque se deteriora muito rapidamente.

Tanka Sapkota é um apaixonado pela trufa branca e acredita que é um sabor que todos devem experimentar, "nem que seja uma vez na vida". Em 2007, altura em que o chef decidiu introduzir o ingrediente na cozinha do seu Come Prima, os poucos restaurantes portugueses que a serviam cobravam entre 150 e 250 euros por pessoa. Preços proibitivos para a maioria das pessoas, algo a que Tanka se opunha. Por isso, usou os seus contactos em Itália para conseguir trufas da melhor qualidade que usava, depois, para confecionar pratos a um preço justo.

Naquela altura, houve quem duvidasse que o plano do chef nepalês, com um pequeno restaurante italiano, vingasse. Mas 16 anos depois, o Come Prima está, definitivamente, no roteiro dos puristas da trufa branca. E com boas razões: em 2018, por exemplo, o chef conseguiu trazer para Portugal uma trufa branca com 1153 gramas – a maior da década na Europa e uma das maiores da história. Nesse mesmo ano, Sapkota foi distinguido com o título de "Cavaleiro das Trufas Brancas de Alba" pela Ordem dos Cavaleiros do Tartufo de Alba, sendo o único em Portugal a ter recebido essa honraria.

E porque a paixão pelas trufas não conhece limites, no ano passado, o chef lançou um projeto para tentar encontrar – e, mais para a frente, cultivar – trufas em Portugal. Para esta "caça à trufa", Tanka contou com a ajuda de Giovanni Longo, um caçador de trufas de Piemonte, e das suas duas cadelas pisteiras, Lola e Laika. O projeto tem o apoio dos ministérios da Agricultura e do Ambiente, do Instituto de Agronomia, e das Universidades de Évora, Coimbra e Lisboa, que contribuem com dados científicos e geológicos. E, embora o solo português não tenha as especificidades necessárias para produzir trufas brancas, é bem possível que, num futuro próximo, passe a haver trufas negras nacionais – para já, a zona de Mafra parece ser a melhor aposta.

Enquanto a trufa portuguesa chega e não chega, é melhor aproveitar o Menu Trufas Brancas de Alba, no Come Prima. Onde? R. do Olival 258, Lisboa Quando? De segunda a sábado das 19h às 23h, e só até dia 11 de novembro. Reservas obrigatórias: 213 902 457