Restaurante. Esta Cenoura é Brava

Há quem lhe chame irreverência, própria da juventude, ou quem fale em coragem. Inconsciência não é certamente, como vamos rapidamente perceber. O certo é que João Figueiredo escolheu abrir o menu de degustação do Cenoura Brava – o primeiro que alguma vez assinou em nome próprio e o primeiro menu do restaurante – com uma arriscada tartellete de fígado de frango e gel de hibisco. Sabores intensos e pouco consensuais, mas que resultaram num prato muito equilibrado, deixando uma agradável sensação na boca. 

Diz-se que não há segundas hipóteses para as primeiras impressões, e João Figueiredo acertou em cheio na sua, sendo que a alegria e o entusiamo com que fala da sua gastronomia também não fazem mal nenhum. Aos 24 anos, o percurso deste jovem chef levou-o de Lisboa para Coimbra, onde tirou o curso. Regressou para trabalhar no Feitoria um par de anos, sob a alçada de João Rodrigues, e dali saiu no início da pandemia, viajando depois pelo mundo e aterrando numa improvável Estónia − aqui aprendeu mais um pouco sobre restauração e influências gastronómicas, antes de regressar a Portugal, ao Alentejo e ao Convento do Espinheiro. 

O Cenoura Brava está inserido na Quinta de Santo, um pequeníssimo boutique hotel a dois passos do Espinheiro, e propriedade dos mesmos donos. Esta antiga herdade dos anos 1950 oferece apenas quatro quartos, mais um T2, e enquanto o Convento é história e luxo, aqui respira-se um ambiente minimal e campestre. A remodelação procurou manter a traça original, o que se torna evidente na bonita piscina reconvertida de um tanque. Na decoração dos quartos, onde não faltam mantas da região ou camisas de noite, em linho, e onde é possível inclusivamente tomar banho num enorme chuveiro debaixo da antiga chaminé. O restaurante tem uma decoração clean, com mesas e cadeiras vintage, que ajudam a criar um bom ambiente. 

Curiosamente, a ideia de abrir o restaurante não estava nos planos iniciais, nasceu de uma necessidade de complementar a oferta gastronómica da região, onde já encontravam dificuldade em reservar mesa para os seus hóspedes. Uma vez tomada essa decisão não houve grande dúvidas em oferecer o lugar ao jovem chef que trabalhava no convento, e que parecia ter ideias muito claras sobre o que podia ser a cozinha. Ideias que passam pela micro-sazonalidade, pela valorização dos produtos locais (a esmagadora maioria das matérias primas encontram-se num raio de 45 quilómetros, e muitos são apanhados em estado selvagem, como a própria cenoura brava que lhe dá o nome), mas também pelas fermentações, desidratações ou curas, os métodos mais antigos e naturais de preservação. João Figueiredo conta, a propósito, a história do "armário" que o segue para todo o lado, inclusivamente para a Estónia, e onde guarda muitas dessas fermentações. Surge assim o alho negro fermentado, que nos servem em seguida envolto em manteiga, e para acompanhar um pão de barbela também ele resultado de um encontro de culturas: a fusão de uma antiga massa mãe do convento, com uma massa mãe centenária que João trouxe da Estónia, e que será originaria da Suécia. O certo é que o resultado, ou seja o pão, é divinal. 

Segue-se um prato de lulas servidas em forma de tagilatelle e levemente cozidas (à lá Feitoria), mas polvilhadas por um presunto de cura "micro-instantânea" feita "em casa" e uma gema de ovo desidratada. A complexidade gastronómica, aliás, obrigou à criação de um laboratório para preparar muitos destes ingredientes, antes mesmo de chegarem à cozinha.

O Cenoura Brava tem apenas como opção um menu de degustação com nove momentos – vamos ainda experimentar uma delicada língua de vaca, uma pescada de setúbal, ou uma carne mertolenga – e em todos os pratos encontramos sempre originalidade e complexidade. Por exemplo, o peixe é acompanhado por girassol-batateiro, que lhe dá um sabor muito terra, mas também por um espumante com água mel, um preparado que resulta depois de se derreterem os favos em água, aproveitando tudo o que as abelhas dão. Mais surpreendente ainda, a carne mertolenga é acompanhada por um Kimchi onde, ao invés dos sabores coreanos, encontramos algo a lembrar salsichas com couve lombarda.

Todos os pratos são harmonizados com vinhos do Alentejo, com exceção deste último, que vai ao Dão – à Quinta da Taboadella, mais especificamente − buscar um Reserva com enorme complexidade para acompanhar os sabores mais fortes.

 

Os três momentos seguintes são mais doces, mas igualmente memoráveis – e agora feitos a quatro mãos, com Carla Parreira, a talentosa chef de pastelaria do Convento do Espinheiro. Destaque, sobretudo, para a pera bêbada com crumble de alfarroba, e para o gelado de requeijão com marmelo.

Depois desta experiência é reconfortante pensar que se pode ficar a dormir na Quinta de Santo, porque ao contrário dos planos iniciais parece-nos que estamos mais perante um restaurante com quartos, do que de um hotel com restaurante.