Joachim Koerper. Histórias de uma carreira de 50 anos na cozinha

Chegar aos 50 anos de carreira não é feito para todos, sobretudo mantendo o rigor, a mestria e a sapiência na respetiva arte. É o caso de Joachim Koerper, chef de referência, que atravessou países, influências, décadas e restaurantes até se estabelecer no Eleven, em Lisboa (que mantém uma estrela Michelin). À mesa, sentimos a tranquilidade e a maturidade do chef, sobretudo ao ouvi-lo contar as histórias das suas aventuras gastronómicas que contaram com paragens na Alemanha, na Suiça ou em Espanha.

Para assinalar esta data, Koerper idealizou um menu que estará disponível até ao fim de 2021. Nele, contam-se e escondem-se os diferentes capítulos da sua vida, os pratos que o marcaram e que o celebram, a homenagem à suas raízes e, claro, à sua amada Lisboa. "A minha aventura na gastronomia começou há 50 anos, na minha Alemanha natal [O chef nasceu na pequena cidade de Saarbrücken, em 1952]. Nas cinco décadas seguintes vivi e cozinhei em vários países, onde me fui formando como cozinheiro e como pessoa. Este menu é uma viagem por esse percurso de vida, com pratos que fui criando nos locais que mais me marcaram. Espero que através deles possam descobrir a minha essência." 

A experiência gastronómica começa precisamente com uma homenagem ao nosso País: viajamos pelos sabores da nossa sardinha, com um patê fumado delicioso, suave, que se desfaz na boca. Depois, regressamos à Alemanha dos anos 70 com o lagostim com joelho de porco (eisbein), abacate e gengibre. "O joelho de porco foi o primeiro prato que cozinhei", recorda o chef, que vai fazendo recuos às memórias gastronómicas da sua vida à medida que estas chegam à mesa. Também evoca de forma nostálgica o prato "barra de ouro", um foie gras com ameixa de Elvas que se cruza diferentes influências que bebeu de 1974 a 1988.

Quando lhe perguntamos quais os pratos mais presentes na sua carta ao longo dos anos, responde "salmonete". Não é por isso surpreendente que o prato seguinte tenha infuência de Espanha (1989 a 2004) e seja um delicioso salmonete de "Moraira" com ervilhas e açafrão, que lembra o restaurante O Girassol, com duas estrelas Michelin, que teve nessa localidade espanhola, situada numa zona costeira. Como não poderia deixar de ser, recorda o período em que passou pela Quinta das Lágrimas, no início do milénio, com o leitão da Bairrada lacado com fried rice. O leitão comeu-o na Bairrada à moda tradicional, o fried rice numa viagem a Singapura, num restaurante de rua que nunca mais esqueceu.

Na sobremesa, regressamos à Lisboa dos nossos dias, com a "minha versão do pastel de nata com a sua bica". O pairing de vinhos é imperdível porque é feito com vinhos do próprio chef. É o caso do espumante da Bairrada e dos brancos e tintos que produz na Herdade da Malhadinha, até aos que faz na Alemanha, com as vinhas da família.

O menu custa €99 por pessoa (paring de vinhos à parte, por €49).