Prazeres / Lugares

20 anos de Eleven, uma instituição gastronómica

O restaurante lisboeta com estrela Michelin há mais tempo comemora 20 anos. Celebra-os à mesa, como parece natural, mas por vezes a mesa pode não estar no local mais evidente.

Foto: DR
28 de outubro de 2024 | Bruno Lobo

Foi no décimo primeiro dia do décimo primeiro mês de 2004 que o Restaurante Eleven abriu portas no topo do Parque Eduardo VII, em Lisboa, com 11 sócios de diversas áreas – dos negócios à cultura ou advocacia −, incluindo Joachim Koerper, o chef alemão que foram buscar para liderar o projeto e que contava já com duas estrelas Michelin no currículo. Koerper, reconhece hoje que esse convite para integrar o grupo de sócios foi fundamental: "Porque se tivesse sido apenas um contratado, provavelmente já não estaria aqui."  

Há 20 anos Lisboa era muito diferente. Ainda havia tascas, as invasões turísticas e de expats não tinham acontecido, os restaurantes não abriam (e fechavam) ao sabor do vento, e a cidade não tinha um restaurante galardoado com estrela Michelin. Um único. Nem o Porto. A chegada deste alemão veio ajudar a revolucionar o panorama nacional, ao ponto de se poder afirmar que há um antes e um depois do Eleven na gastronomia nacional. Por onde, aliás, passaram alguns grandes talentos da atualidade, como Ricardo Costa, Kiko Martins ou José Lopes, do Bon Bon. É este o peso do Eleven no cenário culinário português.

 Koerper, hoje reconhece que esse convite para integrar o grupo de sócios foi fundamental:
Koerper, hoje reconhece que esse convite para integrar o grupo de sócios foi fundamental: "Porque se tivesse sido apenas um contratado, provavelmente já não estaria aqui." Foto: DR

Em 2024, celebram-se então 20 anos de Eleven – "20 anos de consistência e qualidade", como diz Miguel Júdice, um dos sócios principais, ao explicar o segredo por trás da longevidade e relevância do restaurante. A missão de o manter no topo não é tarefa fácil, se pensarmos em todos os restaurantes que, entretanto, abriram − e continuam a abrir −, e que roubam obviamente espaço mediático. "A sua cozinha procura sempre inovar, é muito criativa, mas mantendo uma linha clássica, sem exageros", acrescenta o sócio.

Uma viagem pelos segredos e origens dos pratos

Koerper e os outros sócios pretendem igualmente destacar todos os produtores que contribuem para o sucesso, porque um bom prato não começa na cozinha e sem bom produto não há boa gastronomia.

Sendo praticamente impossível manter uma política de Km 0 num restaurante de cidade, o critério do "mais perto possível" é importante para o chef, que na Ericeira (onde tem uma quinta em modo de produção biológica), em Grândola ou Azeitão, encontra muitos dos seus produtores mais queridos. É o caso da Ortodoxo, que aluga o espaço de uma antiga queijaria que a José Maria da Fonseca tinha montado na Quinta de Camarate. Apesar de ser uma queijaria em azeitão, a Ortodoxo não faz Queijo de Azeitão, mas alguns dos melhores queijos de vaca e cabra deste país.

É o caso da Ortodoxo, que aluga o espaço de uma antiga queijaria que a José Maria da Fonseca tinha montado na Quinta de Camarate.
É o caso da Ortodoxo, que aluga o espaço de uma antiga queijaria que a José Maria da Fonseca tinha montado na Quinta de Camarate. Foto: DR

Tivemos oportunidade de perceber a paixão dos dois jovens sócios deste projeto (Maria Arriaga e Cunha e José Maria Abreu Lima) por esta nobre arte de queijeiro, a importância que dão à qualidade e à frescura do leite ou o cuidado posto em todo o processo de fabrico e de cura.

Foi na porta ao lado da queijaria, no antigo ovil da propriedade – difícil imaginar lugar mais adequado  − que o Eleven organizou um almoço de celebração com um menu pensado especialmente para este evento.
Foi na porta ao lado da queijaria, no antigo ovil da propriedade – difícil imaginar lugar mais adequado  − que o Eleven organizou um almoço de celebração com um menu pensado especialmente para este evento. Foto: DR

E foi na porta ao lado da queijaria, no antigo ovil da propriedade – difícil imaginar lugar mais adequado  − que o Eleven organizou um almoço de celebração com um menu pensado especialmente para este evento, e onde os queijos da Ortodoxo ocupavam, evidentemente, lugar de destaque. Tal como o porco, porque num excelente exemplo de economia circular o soro de leite excedente não é rejeitado (iria contaminar os solos), mas aproveitado para alimentar estes bichos. Por isso tivemos dois pratos de porco local, um deles em versão tomahawk absolutamente única.

Tivemos dois pratos de porco local, um deles em versão tomahawk absolutamente única.
Tivemos dois pratos de porco local, um deles em versão tomahawk absolutamente única. Foto: DR

O almoço começou com uma Caprese de cinco variedades de tomate do Monte Primavera, em Grândola. O tomate é um dos ingredientes favoritos de Koerper, que assina as suas criações com um cubinho de tomate no canto – a sua marca pessoal. Para completar a Caprese, dois queijos artesanais: uma Mozzarella (Flor do Leite) e uma Burrata (Coração de Burrata), ambas com um sabor incomparável aos produtos industrializados. A simplicidade do prato destacou a qualidade dos ingredientes, resultando num sabor divinal.

O tomate é um dos ingredientes favoritos de Koerper, que assina as suas criações com um cubinho de tomate no canto – a sua marca pessoal.
O tomate é um dos ingredientes favoritos de Koerper, que assina as suas criações com um cubinho de tomate no canto – a sua marca pessoal. Foto: DR

A refeição não podia terminar sem uma tábua de queijos da Ortodoxo. Faltou o Azul Arrábida, o primeiro e único Azul made in Portugal, porque estava esgotado – contingências de uma produção artesanal a braços com o sucesso −, mas provámos o Fresco de Azeitão, um quejo fresco de vaca, o emblemático Grande Viso, também de vaca, e o Veludo de Cabra, este em duas maturações reveladoras de como o tempo intensifica o sabor e a textura. Para acompanhar, uma compota de alperce da Alemanha natal do chef. Uma pequena delícia.

A refeição não podia terminar sem uma tábua de queijos da Ortodoxo.
A refeição não podia terminar sem uma tábua de queijos da Ortodoxo. Foto: DR

Tudo, obviamente, harmonizado com vinhos da Coleção Privada DSF (de Domingos Soares Franco). A jogar em casa mostraram estar em plena forma.

Como parte das celebrações, foi inaugurada uma obra de arte criada pela Oficina Marques. Em destaque na sala principal do restaurante, a peça inspira-se nos quatro elementos da natureza: Fogo, Terra, Água e Ar, igualmente presentes na cozinha do Chef.
Como parte das celebrações, foi inaugurada uma obra de arte criada pela Oficina Marques. Em destaque na sala principal do restaurante, a peça inspira-se nos quatro elementos da natureza: Fogo, Terra, Água e Ar, igualmente presentes na cozinha do Chef. Foto: DR

Menu Especial

Talvez a celebração mais significativa do Eleven seja o Menu Especial 20 anos, disponível até ao final do ano e que recupera alguns dos pratos mais icónicos do restaurante. Entre as entradas destacam-se o Atum em duas texturas com caviar de limão e vinagrete de escabeche e o Creme de crustáceos com trufa preta e o seu brioche. Nos pratos principais o chef viaja um pouco pelo mundo e sugere um Bacalhau "Iceland" com bivalves e algas ou um Leitão lacado, fried rice, manga, camarão inspirado nos mercados de Singapura.

sugere um Bacalhau “Iceland” com bivalves e algas.
sugere um Bacalhau “Iceland” com bivalves e algas. Foto: DR

"Este menu é tão simples quanto rico", comenta Joachim Koerper. "Acima de tudo, queremos que os nossos visitantes sintam a harmonia entre a nostalgia dos sabores tradicionais e a inovação dos ingredientes contemporâneos, numa evolução natural e celebrativa daquilo que distingue a cozinha do Eleven desde o passado até hoje".

Saiba mais Prazeres, Lugares, Restaurante, Estrela Michelin, Eleven, Gastronomia, 20 anos, Joachim Koerper, Jantar, Queijaria Ortodoxo, Menu Especial
Relacionadas

Comer leitão e beber um copo com Bruno Aleixo

O Rocim apresentou em Lisboa, no Mercado da Ribeira, a mais recente edição de Dr. Bruno, um clarete da Bairrada. A marca aproveitou para apresentar novidades e o próprio Bruno Aleixo não faltou ao evento.

Paulo Alves e Rui Rosário. Um duelo de sabores no Praia no Parque

Na primeira edição da "Barra Aberta", provámos seis pratos cuidadosamente elaborados que surpreenderam com técnicas refinadas e um ingrediente secreto que realçou cada momento. A experiência ao vivo, que se estenderá pelos próximos meses, promete continuar a encantar os amantes da alta gastronomia.

No Belvedere janta-se como um rei

No coração de Cascais, no Grande Real Villa Itália, somos transportados numa viagem pela história e sabores italianos. Inspirado no último rei de Itália, Humberto II, que fez de Cascais o seu lar no exílio, o espaço combina a sofisticação do fine dining com pratos tradicionais, alguns deles favoritos da Casa Real de Saboia.

Le Bleu: A ilusão dos sabores do chef Kiko Martins

Com pratos que desafiam as convenções e descrições poéticas que estimulam os sentidos, o restaurante em Campo de Ourique apresenta-se como sendo uma experiência culinária que combina técnica apurada e criatividade desmedida.

Desarma: uma fortaleza madeirense com estrela Michelin

Inaugurado em 2022 sob o comando do chef Octávio Freitas, o restaurante que ocupa o último piso do The Views Baía, no Funchal, conquistou uma estrela Michelin em menos de um ano. Mas o tempo é relativo e esta é uma estrela que não caiu do céu: nasceu da terra e do mar da ilha.

Mais Lidas