Receita. Jaquinzinho com arroz de tomate frito e ar de limão do chef Henrique Vilarinho
Jaquinzinho, o nome comum para carapaus pequeninos fritos parece ter origem num pescador de Sesimbra. Porém, no prato, foi a fadista Hermínia Silva que os popularizou.
Reza a história que um dia quando um pescador regressava com alguns carapaus alguém terá comentado que eram tão pequenos como o ti Jaquinzinho, um sesimbrense de baixa estatura. A fadista Hermínia Silva soube da história e resolveu colocar o nome no menu do seu restaurante de fados. Primeiro terá sido Lisboa a adotar o nome e depois o resto do país.
Chef Henrique Vilarinho, Tasca da Memória – Wine & Books Hotels Porto
Para 4 pessoas
Tempo de preparação e confeção: 45 min
Ingredientes:
600 gr de jaquinzinhos/petinga
300 gr de arroz carolino
600 gr de tomate cacho
100 gr cebola
5 gr coentros
50 gr de farinha de milho
2 limões
q.b sal fino
1 colher de café de lecitina de soja
Preparação:
Arroz de tomate: cortar os tomates em oito e colocar numa panela com água. Colocar a ferver e reduzir um pouco e, quando estiver pronto, triturar tudo e coar. Reservar a polpa que sobra e a água de tomate.
Colocar um fio de azeite na panela, picar a cebola e juntar na panela a refogar. Em seguida colocar o arroz, juntar sal fino e polpa de tomate mexer um pouco e adicionar a água de tomate aos poucos. Ir mexendo para o arroz largar o amido e ir juntar água de tomate aos poucos (nota: o arroz deve passar o ponto, de modo a ficar mais cozido do que o normal). Quando estiver pronto colocar num tabuleiro a arrefecer no frigorifico por 12 horas.
Ar de limão: espremer o sumo de dois limões, juntar um pouco de água e a lecitina. Com a varinha mágica triturar tudo até fazer uma espuma consistente.
Passar os jaquinzinhos por farinha de milho e fritar. Na hora de servir cortar em quadrados o arroz e numa frigideira com um fio de azeite corar de todos os lados.
Finalizar com coentros picados.
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