Fismuler: um dos restaurantes mais cool de Madrid acaba de aterrar em Lisboa

Numa cidade onde todos os dias nasce um restaurante novo, o Fismuler continua, dez anos depois, a ser um dos mais procurados de Madrid, o que não acontece por acaso. "E não temos nenhuma estrela Michelin", acrescenta Nino Redruello, chef, criador do restaurante e quarta geração de uma família ligada à gastronomia há mais de um século. São já nove os espaços geridos pelo grupo, em Madrid, Barcelona e agora Lisboa. 

"Não temos nenhuma estrela e estamos muito felizes assim", continua, revelando sentir-se muito mais realizado com esta internacionalização: "Foi um presente que a vida nos deu. Nunca imaginei que pudéssemos abrir um restaurante fora de Espanha", admite.

Como em Madrid e Barcelona, o Fismuler Lisboa é um restaurante bonito, com ambiente, música ao vivo à noite e uma decoração com um toque industrial, embora acolhedora. Tem também um grande janelão aberto para a cozinha onde podemos observar vários braços-direitos de Nino em plena ação, para além do chef português Nuno Dinis (com passagem pelo Bairro Alto Hotel), que vai assumir a direção executiva. 

"Estamos superprotegidos", explica, admitindo que transferiu temporariamente dois chefs de Espanha para Lisboa: Manu Villalba, chef executivo de todo o grupo La Ancha, e Diego Pichel, chef da marca Fismuler para Lisboa. "Muito mais gente do que seria necessário."

Ainda assim, a proposta gastronómica do Fismuler está nos antípodas da chamada cozinha de autor: "Não queremos que venham degustar, mas divertir-se. Não vamos chatear os clientes com a descrição de cada prato nem explicar como cada coisa demorou 47 horas a preparar, ou algo assim…"

Não que alguns pratos, como a dourada de esteiro (quase um carpaccio, com amêndoa tostada, uva tinta, azeite fumado e pó de sriracha) ou a bocata de orelha de porco crocante (prensada e servida em pão de focaccia com salsa brava), não revelem enorme criatividade — e merecessem a famosa estrela —, mas é "uma criatividade quase disfarçada. Não pode ser o foco."

Sendo um restaurante novo, trouxeram vários clássicos de Madrid, que vão rodando na ementa. "Em Madrid fazemos isso para que as pessoas não se cansem, mas aqui serve sobretudo para perceber o que funciona melhor."

E também para adaptar o menu ao mercado e aos produtos do dia. O pregado, por exemplo, servido numa cama de alface e algas, pode facilmente ser substituído por outro peixe. Mas até a bocata de orelha de porco pode, eventualmente, ser feita com peixe. "Aqui temos liberdade. Podemos servir um molho branco francês, um mole mexicano ou um caril indiano. Não queremos ter muitas amarras."

Em dez anos de Madrid já criaram mais de 600 pratos, mas em Lisboa já começaram a nascer alguns com identidade própria, como a tortilha de bacalhau com pimentos assados. 

Ainda assim, há coisas que nunca mudam, especialmente a tarte de queijo Fismuler, feita com três tipos de queijo (fumado, fresco e azul) e, acima de tudo, o famosíssimo escalope San Román, com ovo e lascas de trufa. É um escalope com 40 cm de comprimento, enorme, pensado para partilhar — como a maioria dos pratos — e finalizado à mesa, em frente ao cliente. É sempre cortado com uma colher.

Será dos poucos produtos que não são locais: vem diretamente de Espanha. Mas seria impossível garantir escalopes daquele tamanho e qualidade sem toda a estrutura que têm montada em Fuenlabrada, nos arredores de Madrid — até porque já nasceu uma marca de delivery, chamada Armando, focada precisamente nesse escalope e em mais alguns petiscos tradicionais, como as croquetas.

Mais do que um grupo, uma família

A história do grupo La Ancha começou em 1919, quando o bisavô Benigno abriu uma pequena taberna em Madrid, num espaço tão exíguo que recebeu o nome de La Estrecha. Anos mais tarde, o filho Santiago ampliou o espaço, deu-lhe outra dimensão e mudou-lhe o nome para La Ancha. A Larga. Nome que ainda hoje identifica o grupo familiar.

Foi já com António, neto de Benigno e pai de Nino, que o La Ancha deixou de ser uma simples taberna e se transformou num restaurante tradicional, expandindo-se para zonas mais nobres da cidade.

A esse legado, os irmãos Nino e Santiago juntaram outros restaurantes — como Las Tortillas de Gabino, o Molino de Pez (mais focado em peixe), o Club Financiero, o Armando e, claro, o Fismuler. Levaram-nos também a Barcelona.

Agora, Lisboa foi a cidade escolhida para a primeira grande experiência internacional, dentro do hotel ME by Meliá — a insígnia de luxo do grupo hoteleiro espanhol. A La Ancha irá também gerir todo o F&B do hotel: pequenos-almoços, serviço de quartos e ainda um bar — Elia, em honra da avó de Nino e Santi — no lobby, com uma oferta mais descontraída e internacional. 

Apesar de ter criado o Fismuler há dez anos, Nino Redruello admite que nunca lhe foi fácil explicar o conceito. Ainda assim, arrisca uma tentativa final para a Must:

"É um espaço sem egos. Não queremos pretensiosismos. O foco não pode estar na preparação, mas na qualidade do produto e na experiência. Queremos que as pessoas se sintam felizes — e que sejam atendidas por pessoas felizes. Com profissionalismo, sim, mas de forma descontraída. Um restaurante com uma energia bonita."