André Carvalho: “Se não tivesse chumbado a matemática, talvez não fosse chef”

Não precisa de estar instalado num dos 108 quartos do Four Points by Sheraton, a cerca de cinco minutos da Praia de Matosinhos, para assistir à revolução que está a ser levada a cabo em termos de F&B (Comidas e Bebidas). André Carvalho, o novo chef executivo da unidade hoteleira, é o rosto visível da reforma em curso, que arrancou com a atualização do Broadway's Brunch. A sua jornada até aqui, contudo, foi longa e começou de uma maneira bem inusitada.

Caso o barcelense não tivesse reprovado a matemática no 12º ano, a gastronomia portuguesa podia ter perdido aquele que é, atualmente, um dos seus representantes mais talentosos. Em conversa com a Must, o profissional não esconde que atuar nesta área nunca foi um objetivo. “O meu amor pela cozinha não vem da infância. Não é uma coisa com a qual sonhei a vida toda. Surgiu por mero acaso. Se não tivesse chumbado a matemática no secundário, talvez não fosse chef”, partilha. Na verdade, em criança, ao ser questionado acerca do que queria fazer quando fosse grande, era com “agricultor” que respondia. “Curiosamente, esse interesse pela agricultura acaba por influenciar-me no trabalho. Sobretudo no respeito pelas matérias-primas”.

A negativa, aliada ao conselho de um dos seus melhores amigos, que é pasteleiro, foram as motivações para entrar na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto. “Disse-me para tentar algo nesta área, que se calhar até gostava e tinha boas saídas. Mal pisei dentro de uma cozinha, senti que estava no meu habitat natural. Gosto tanto da parte criativa e manual que tem, como da de gestão e organização. O que me atraiu mesmo foi o stress, a adrenalina e o trabalho em equipa. Como jogava futebol naquela época, já estava acostumado a lidar com os nervos, a pressão, a necessidade de cumprir metas e a velocidade a que tudo tem de acontecer”, acrescenta.

Uma vez formado, mudou-se para a capital e estagiou no Loco, de Alexandre Silva, que viu o seu potencial e o levou para o seu antigo corner no Time Out Market Lisboa. Devido à saída de outros funcionários e à sua capacidade de superar os desafios que lhe eram propostos, em seis meses passou de cozinheiro de terceira a subchefe. 

Três anos depois, no final de 2018, as saudades de casa falaram mais alto, pelo que resolveu voltar ao norte do país. Abriu então o Tapas By André Carvalho, em Matosinhos. “Era um conceito simples: petiscos portugueses, confecionados com produtos nacionais, no formato de tapas. Dos molhos aos picles, tudo era feito no restaurante. Só ia buscar fora o que não conseguia fazer lá, como o pão. Era um projeto com prazo de validade, mas que me fez crescer e aprender bastante. Na parte de administração, por exemplo, o crescimento foi imenso, por todas as responsabilidades associadas a ter um espaço próprio, da gestão de recursos humanos e financeiros às licenças”, esclarece. O fecho acabaria por ser apressado pela pandemia de Covid-19 e por todas as restrições a que obrigou. “Ao abrirmos um restaurante, temos de estar preparados para perder dinheiro nos primeiros dois, três meses. Como já vinha de época baixa, vi-me sem opção, porque o investimento era todo o meu, não havia um grupo ou qualquer outra coisa a apoiar”.

A caminhada até ao Four Points by Sheraton inclui ainda paragens em locais como o Sense of Ofir, um pequeno alojamento em que fazia um pouco de tudo, de liderar a cozinha a lidar com os contabilistas, organizar a sala e a receção. Na sua aventura atual, além de reformular a carta do bar, na entrada, que serve refeições e bebidas durante todo o dia, revigorou o brunch. Sem revelar muito, adianta que outras novidades estão a ser trabalhadas.

Um clássico renovado

“A oferta anterior assemelhava-se mais à de um buffet de domingo, com as lasanhas, os lombos e os assados, que à de um brunch. Quando decidimos implementar mudanças, procuramos inverter a situação. Fomos então buscar as tostas de abacate, os ovos Benedict, as panquecas, as bowls e os bagels — disponíveis à carta —, e reduzimos a parte de buffet, que hoje é muito baseada em saladas, bolas e focaccias. Quisemos ainda acrescentar-lhe alternativas mais saudáveis. Para isso, apostamos nos verdes e nas sementes, por exemplo”, conta o profissional.

Na secção de padaria, onde brilham diferentes variedades de pão, croissants e brioches, que pode acompanhar com manteiga dos Açores, compotas artesanais e mel de rosmaninho, o pain au chocolate está entre as principais novidades. Igualmente tentadores são os croquetes de alheira com maionese de citrinos, a focaccia de alecrim com tomate seco e as tábuas de queijos e enchidos. Já o couscous mediterrânico com legumes assados e o tabbouleh de bulgur com salsa, hortelã, tomate e pepino destacavam-se na zona das saladas durante a nossa visita. A fruta laminada, os mini pastéis de nata com canela e bolos como a tarte de limão queimado ajudam a completar a área de self-service. 

Na hora de escolher à carta, André Carvalho recomenda as panquecas, “bastante fofas, leves e com um sabor suave a baunilha. Temos uma versão Benedict, com ovo a baixa temperatura, bacon grelhado e molho holandês, e outra recheada com frutos vermelhos e creme fraîche. O bagel Kentucky, com frango que marinamos em soja, lima e malagueta antes de panar e lhe juntar folhas verdes e maionese de paprica, também está muito bem conseguido”. Para acompanhar, limonada de hortelã, ice tea artesanal, green detox, sumo natural do dia, cappuccino e macchiato são possibilidades. Quem preferir álcool — outra adição recente — pode optar por um copo de sangria ou pela incontornável mimosa.

O Broadway’s Brunch acontece todos os domingos, das 12h30 às 15h. Por 35€, além de acesso ao buffet, o comensal tem direito a uma sopa, um prato, uma bebida de cafetaria e um refresco ou cocktail. Enquanto as crianças até aos quatro anos são convidadas do hotel, as dos cinco aos 12 usufruem de um desconto de 50%. Para que os pais e avós possam estar descansados ao longo da refeição, o espaço dispõe de um Kids Club com monitor e muitas atividades para os miúdos.

A sustentabilidade como mote

Além de “tornar toda a experiência mais dinâmica e menos cansativa”, as alterações pretendiam “dar uma maior liberdade à equipa” e “limitar o impacto ambiental do menu”, explica o cozinheiro. “Antigamente, tínhamos uma lista exata do que íamos servir a cada semana. O cliente sabia que pratos esperar. Agora, sabe que temos frutas, saladas, salgados, doces e charcutaria, mas não exatamente quais. Assim, os pratos tanto mudam de semana para semana como no próprio dia, pois quando uma salada acaba, por exemplo, podemos repor com outra totalmente distinta. Ou seja, é uma proposta mais híbrida e descomprometida, que dá aquela sensação de frescura. E é tudo produzido cá, de raiz. Não compramos nada pronto nem fazemos nada na véspera ou na semana anterior. As comidas são preparadas à medida que vão sendo consumidas, o que nos permite reduzir o desperdício. Até ao momento, conseguimos diminuí-lo em 70%. No passado, era impossível. Como estávamos demasiado presos à ementa, tínhamos de ter tudo a dobrar. Se a afluência fosse menor do que a esperada ou algum prato não tivesse grande saída, o desaproveitamento era enorme”, conclui.

A preocupação com a pegada ecológica é, de resto, uma das imagens de marca do barcelense, que privilegia sempre os ingredientes da época e locais.

Onde? Rua Sousa Aroso, 188 (Matosinhos). Horário? Domingo, das 12h30 às 15h00. Reservas? 22 976 7920 / info@fourpointsmatosinhos.com.