Prazeres / Sabores

Recrie em casa o salmão com molho holandês e toranja rosa de Gordon Ramsay

Ficaria surpreendido ao saber que esta receita demora apenas 30 minutos, como aliás os restantes 99 pratos do livro “Comida Rápida e Delíciosa” do chef britânico. Brilhar nunca deu tão pouco trabalho.

Foto: D.R.
20 de abril de 2021

A ideia por detrás do livro Comida Rápida e Deliciosa é simples: Gordon Ramsay quer passar-nos a experiência e os conhecimentos que adquiriu na cozinha ao longo dos anos. Para que, tal como ele, possamos surpreender todos com receitas incríveis, neste caso confecionadas num ápice, que a vida moderna não dá para mais.

Se quiser tirar a prova dos nove, teste esta promessa com a receita em baixo: salmão na frigideira com molho holandês e toranja rosa. Embora possa pensar que o molho holandês dificulta a tarefa, o chef refere em nota que o segredo é trabalhar a manteiga com calma, não deixando aquecer em demasia. Já a inesperada toranja surge aqui para dar um toque ácido ao molho amanteigado,  Podemos dizer com segurança que tem tudo o que é preciso para deslumbrar lá em casa

Salmão na frigideira com molho holandês e toranja rosa

Ingredientes 
(para quatro pessoas)

4 lombos de 200 g de salmão, com pele e com espinhas
1 c. de sopa de azeite suave
450 g de espargos, aparados
100 ml de água
25 g de manteiga
1 c. de chá de pimenta-rosa em grão
Quartos de toranja rosa, para servir (opcional)

Para o molho holandês com toranja rosa

50 ml de vinho branco seco
80 ml de vinagre de vinho branco
1 chalota pequena, finamente picada
2 pés de estragão, grosseiramente picados
200 g de manteiga
2 gemas de ovo
1 c. de sopa de sumo de toranja rosa
1 c. de chá de raspa de toranja rosa
1 c. de sopa de cebolinho, finamente laminado
Sal marinho e pimenta-preta finamente
moída

Como fazer

Comece por fazer o molho holandês: coloque o vinho, o vinagre, a chalota e o estragão numa caçarola pequena e leve ao lume até o líquido reduzir para cerca de 2 colheres de sopa. Coe, deite fora os pedaços sólidos e reserve até ser necessário.

Derreta os 200 g de manteiga em lume brando e, com cuidado, verta o líquido dourado para um jarro, deitando fora os pedaços sólidos esbranquiçados que ficaram no fundo da caçarola.

Coloque uma tigela resistente ao calor sobre uma caçarola com água a ferver. Adicione as gemas de ovo, o sumo e a raspa da toranja e metade da redução de vinagre. Bata tudo até estar espesso e formar uma espuma e depois adicione lentamente a manteiga derretida, batendo sempre. Envolva o cebolinho, tempere com sal e pimenta e adicione um pouco de água morna se o molho estiver demasiado espesso. Se preferir um travo ligeiramente mais acre, adicione a redução de vinagre restante; reserve.

Faça uns cortes na pele dos lombos de salmão, pincele-os com o azeite e tempere de ambos os lados com sal e pimenta. Coloque uma frigideira grande antiaderente em lume forte e, quando estiver quente, adicione os lombos de salmão com a pele virada para baixo. Reduza para lume brando e deixe cozinhar durante cerca de 5 minutos, até a pele estar bem estaladiça. Vire os lombos e deixe cozinhar durante mais 2 a 3 minutos, até estarem ligeiramente maleáveis ao toque. Retire do lume e deixe o peixe repousar durante uns minutos.

Entretanto, coloque os espargos numa frigideira grande juntamente com a água, a manteiga e uma pitada de sal e de pimenta. Coloque a frigideira em lume forte e deixe cozinhar durante 5 minutos, ou até estarem tenros.

Distribua os lombos de salmão pelos pratos e sirva-os acompanhados dos espargos. Regue o peixe com o molho holandês e polvilhe-o com grãos de pimenta-rosa. Se desejar, sirva com quartos de toranja rosa a acompanhar.

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