Trufas e meditação no Come Prima

Foi na abertura da nova semana do Menu Trufa Branca no restaurante Come Prima, em Lisboa, que o chef Tanka Sapkota deixou no ar uma ideia: ligar a meditação ao espaço e aos clientes. A ideia de relacionar a gastronomia com o exercício mental, que o próprio nepalês pratica há anos, e que é considerado propício ao aumento da autoconsciência, iluminação espiritual e saúde física e mental, ainda é, segundo o próprio, “um sonho que ainda não está realizado”. Com um copo de vinho do Porto na mão, Tanka aponta para o líquido que revela a sua qualidade, ao mesmo tempo que reflete no tempo que as pessoas demoraram a cultivar, a regar e a produzir o vinho até chegar ao seu copo. Um tipo de consciência que o chef gostaria que todos tivessem quando se sentam à mesa. E mais não disse, porque “ainda é muito cedo, tenho de ter um modelo”.

Num discurso improvisado, Tanka revisitou a altura, há mais de 25 anos, em que decidiu alugar o espaço na Rua do Olival, na zona da Lapa, para instalar um restaurante de gastronomia italiana. Recorda que a desconfiança era muita: “Um cozinheiro nepalês a fazer comida de Itália?” Mas a incerteza deu lugar à curiosidade e o espaço foi fidelizando cada vez mais clientes ao longo dos anos. O chef conta que no início abria as portas a grupos, mas depois percebeu que os restantes clientes “não ficavam satisfeitos com o barulho” e, por isso, começou a limitar as reservas a nove pessoas. Tanka Sapkota acrescentou que talvez uma das razões do sucesso seja ter feito o seu caminho “subindo devagar”.

Sapkota abriu a época das trufas brancas de Alba com um menu especial no seu restaurante Come Prima, composto por uma série de pratos feitos com aquela iguaria. O chef nepalês propõe como entradas o tártaro de carne irlandesa, picada à mão; ovos biológicos cozidos a baixa temperatura e creme de queijo fontina; ricota de cabra e batata, com creme de castanhas, finalizado com ovo biológico cozido a baixa temperatura. Os três com trufa branca de Alba.

Para primeiros pratos, chega-nos um ravioli recheado com ricota e queijo fontina, com manteiga dos Açores, parmesão; e massa fresca tipo cabelo de anjo com manteiga dos Açores, mais uma vez todos com trufas. Como segundo prato, o chef apresentou escalopes de vitela com manteiga dos Açores, servidos com creme de castanha e batata-doce, e, claro, com o produto mais conhecido de Alba. A trufa branca não falta nem na sobremesa: um zabaione com creme de castanha e ricotta de cabra. 

O ritual das trufas consiste em colocar todos os pratos em cima da mesa enquanto os comensais esperam que o chef, ou outro empregado, passe com os fungos para os cortar em tiras finas que caem suavemente em cima dos outros ingredientes. Tanka Sakpota pede a todos os clientes que comessem logo a comer, assim que a trufa for fatiada, para manter o mais possível o perfume característico a envolver os vários produtos.

Na cena gastronómica, a trufa branca é um dos produtos mais caros e mais apreciados por chefs de alta cozinha. E a ligação de Tanka Sapkota às trufas não é recente. Esteve em Alba para acompanhar e fazer um documentário com o seu amigo trifolau (o nome que se dá a um caçador de trufas) Giovani Longo e as suas cadelas pisteiras Lola e Laika. Anos mais tarde, ambos percorreram Portugal de norte a sul à procura de trufas, para finalmente, em 2024, anunciarem a descoberta de trufas negras de verão na zona de Alenquer, após anos de investigação e trabalho. Esta descoberta, feita em parceria com a Universidade de Évora, representantes governamentais e outros especialistas, foi a primeira do género no país.

Ainda hoje, o chef mantém em segredo o valor que pagou por uma das maiores trufas do mundo, com 1,53 quilos, que adquiriu em Alba em 2018. Entre outras distinções, Tanka Sapkota ostenta o título de Cavaleiro das Trufas de Alba e dos Vinhos da Região de Alba em Piemonte numa lista de apenas 20 no mundo com esta honra.

Onde? Rua do Olival 258, Lisboa Quando? De segunda a sábado das 19h às 23h Reservas obrigatórias: 213 902 457