Neste caso, menos e mais é mais: provar um pouco de cada para conhecer quase tudo. É este o novo lema do Bistro 100 Maneiras do chef Ljubomir Stanisic. Um convite que faz aos seus clientes para estes fazerem uma pequena viagem de sabores, através dos sucessos de sempre, mas também por algumas novidades da cozinha e ingredientes da temporada. Assim, as comidas e as bebidas apresentam-se agora em porções e preços menores, para se fazer a gestão do apetite com mais liberdade e provar (quase tudo) o que se quer. A começar por onde se deve começar, pelos cocktails, o Bistro ergue os copos no regresso do seu chefe de bares original, Jorge Camilo, e à criação de versões mais pequenas dos seus clássicos, para se viajar por seis sabores diferentes: entre a margarita, o negroni e o daiquiri, e três propostas de autor, o Red Hot Guava, um outro com sabor a ruibarbo e um terceiro com sabor a pêra. Podem ser bebidos independentes, a 7,50€ cada, ou numa degustação de três, a 19,50€. A ideia é ficar a conhecer o máximo de talentos do menu do Bistro, que começa no bar e continua à mesa sem ter de se ir à refeição formal com a tradicional entrada, prato e sobremesa.
O novo menu Bistro Bites diz logo ao que vem, e que é a um festim de petiscos entre os grandes clássicos do Bistro, como as cascas de batata com molho trufado (não se consegue parar de comê-las) que abrem as hostes para o que se segue, regadas com um belo vinho branco mineral, elegante e austero, o Procura, do Alentejo, com estágio em ânfora de cerâmica, da self-made Susana Esteban, das primeiras mulheres a brilhar no mundo do vinho português. Defensora “do vinho que se faz na vinha e não na adega”, e incansável na procura por vinhas muito velhas na Serra de São Mamede, a 700 metros de altitude, zonas de granito e xisto e com grandes amplitudes térmicas, e tem-nas recuperado ao longo dos anos.
Todos estes detalhes são pensados pelo chef Ljubo, também ele colaborador e curioso do mundo dos vinhos que tem criado com alguns dos melhores enólogos do país. Com um paladar exigente, e as emoções à flor da pele que já conhecemos, ele é o exemplo de como a cozinha se faz de memórias e afetos. E os excelentes burek, ou börek, dos Balcãs, a deliciosa receita da mãe de Ljubo, que comemos sempre nos seus restaurantes, é disso um excelente exemplo. Sendo um prato de origem otomana, vem do turco burmak, que significa torcer, é uma espiral de massa filo recheada com ingredientes simples, desta vez foi feita com couve e batata. E não podia ser melhor seguida do que pelo tártaro de beterraba com manjericão, nozes e telha de queijo da ilha, a frescura perfeita depois do folhado, de onde sobressai delicadamente o wasabi e um suave sabor a terra.
Estes três primeiros são verdadeiros clássicos do Bistro, como também são os croquetes de cozido, com molho de mostarda e mel, e o polvo com mel picante, especiarias e puré de batata-doce, que foi um dos favoritos da mesa. Consta que Nuno Faria, sócio de Ljubo e um dos rostos criativos dos seus projetos, é originário de Porto Santo e ficou fascinado com uma receita de polvo de um restaurante da ilha e “enfiou-se na cozinha com várias gerações de mulheres e o expulsaram várias vezes e taparam a poção mágica”, conta-nos Mónica Franco, mulher e braço direito do chef Ljubo, que se senta no nosso lado da mesa, por breves instantes. Consta que continuou a tentar copiar a dita receita e chegou a um polvo parecido, “com um toque agridoce e picante”.
Nós adorámos a salada de cogumelos e espargos com ovo escalfado e molho bernaise, naturalmente misturados na hora para a consistência certa, e que é uma parte do prazer, e a sanduíche japonesa katsu com lula e caviar e uma maionese de wasabi super leve que, no lugar oposto da experiência, nos traz uma crocância deliciosa. Também votamos na lasanha de cogumelos e parmesão, feita em camadas de pasta pappardelle, o que a aligeira, e o remate de um sashimi fresquíssimo com shizo e caviar. Todos acompanhados pelo Eclaire tinto de 2011, com a chancela do 100 Maneiras, muito mineral e sedoso, uma aventura de Ljubo com Dirk Niepoort no Douro, e o rótulo negro foi desenhado pelo artista Mário Belém, inspirado por um dia em que o chef recorda um decote da sua mulher: “Ela estava com um decote lindo”, diz-nos no seu jeito pirata, quando passa pela mesa dos comensais para saber como está tudo e lançar aquele olhar de rapina.
Estas doses mais pequenas, como os meios cocktails, são perfeitas para quem não come nem bebe muito, prefere a variedade à quantidade, ou valoriza a partilha. É uma carta muito mais versátil e ideal para um espaço no coração do Chiado, por onde hoje passa o mundo inteiro sem horas marcadas e certas para comer. “Ser um clássico também é poderes vir aqui picar uma comida clássica, de casa” , diz-nos o chef, que quer mesmo que este conceito traga mais gente ao seu restaurante, o mais concorrido dos três 100 Maneiras, que quer “democratizar ainda mais”. Claro que também é uma “estratégia de sustentabilidade e criatividade”, com a ajuda preciosa do chef executivo Manuel Maldonado e do head chef Eugeniu Musteata, pois permite “manter em rotação a matéria-prima da época que vai chegando à cozinha.”
A mesa de jantar atinge o auge da felicidade com a chegada das sobremesas mais pedidas no Bistro: a mousse de chocolate com um fio de azeite, que lhe traz um extra de veludo, a tarte de limão sablé e a espuma de queijo com sorbet de goiaba, que chegou à carta e nunca mais saiu. A simplicidade máxima, sempre a somar pontos, no fundo, é uma interpretação da marmelada com queijo em versão Brasil sofisticado. A rematar, um ananás grelhado regado com uma calda de sabugueiro e com uma leve gelatina de sabugueiro, com um suave e encantador perfume floral. Todas estas pequenas maravilhas podem ser pedidas no menu Às Cegas, que inclui oito escolhas do chef por 35 euros, ou ir vagueando pela carta ao sabor da fome e da curiosidade, do conforto e da partilha que só a mesa traz.