Quack Shack: hambúrguer de pato com assinatura Michelin

Depois de conquistar uma Estrela Michelin, com o restaurante Ó Balcão em Santarém, é agora num pequeno espaço no bairro de Alvalade, em Lisboa, que o chef Rodrigo Castelo transfere o rigor da alta cozinha para uma hamburgueria artesanal a que chamou Quack Shack, o primeiro espaço dedicado a hambúrgueres 100% de carne de pato. "Quisemos criar algo que se destacasse das hamburguerias habituais de Lisboa”, revela à Must. 

Em parceria com os empresários — e amigos de longa data — João Seabra e Nuno Pimenta, Rodrigo Castelo assina o menu apostando numa ideia inovadora, que combina sabor, autenticidade, técnica e irreverência, e que pretende mudar a forma como olhamos para a carne de pato, emblemática no Ribatejo, zona de onde é natural. O menu foi pensado ao detalhe, com meses de experimentação, seguindo a filosofia que sempre o guiou, assente no respeito pelo produto e pela sustentabilidade. As matérias-primas são nacionais e de produtores locais, e o pato, “uma carne muito nutritiva” que “não precisa de aditivos ou conservantes”, é aproveitado por inteiro, num compromisso com o aproveitamento integral do animal e a redução do desperdício alimentar, conta o chef.

Nas entradas estão os Quackette (€1,90), croquetes de pato produzidos a partir das aparas da carne. O Quack Signature (€12,90 ou €15,90, em menu) apresenta-se como a escolha clássica para prato principal: pão bun’n’roll crocante, pickles de laranja e pepino, alho francês laminado, cebola confitada e queijo americano com a carne de pato. Uma combinação estrategicamente pensada para facilitar a aceitação do público, como explica Rodrigo Castelo. “Quisemos produzir um hambúrguer que fosse ao mesmo tempo ousado e consensual”. Para os que preferem simplicidade, sem abdicar da intensidade, o Quack Burger (€9,90 ou €12,90, em menu) será a escolha indicada: pão brioche tostado, hambúrguer artesanal de pato, queijo americano e cebola confitada.

Na carta de bebidas, as cervejas artesanais vêm da Musa. A única sobremesa é um doce tradicional de Santarém, os mini-pampilhos.

Foi do fine dining ao streetfood. Porque é que quis abrir um projeto destes? O que o motivou a transportar a sua experiência Michelin para um conceito bem mais descontraído como uma hamburgueria?

O Quack Shack nasceu de um desafio que os meus sócios, Nuno Pimenta e João Seabra, me lançaram, e, pessoalmente, como aprecio muito a carne de pato, também gostei imediatamente da ideia. No início, cada um de nós tinha uma visão diferente sobre o conceito, mas depressa nos alinhámos: queríamos algo original, cheio de sabor e que valorizasse a qualidade do pato. Desde o primeiro momento, o objetivo foi criar um hambúrguer único em Portugal, pensado para agradar ao paladar dos portugueses.

Ter um restaurante com estrela Michelin deve ser uma tarefa intensa e exigente. Como é que equilibra o rigor e sofisticação da alta cozinha com a necessidade de criar um produto rápido, acessível e mais popular? E como encontrou espaço e energia para se dedicar também a este novo conceito?

Acredito que a gastronomia tem várias formas de chegar às pessoas. No Ó Balcão trabalhamos a alta cozinha, com todo o rigor e sofisticação que isso implica, mas no Quack Shack a ideia é democratizar um produto que me é muito próximo, o pato, e apresentá-lo de uma forma mais descontraída e disruptiva. O equilíbrio surge naturalmente, porque vejo estes projetos como complementares: ambos têm a mesma raiz, o respeito pelo produto e pela autenticidade dos sabores, porém traduzidos em linguagens distintas. Tenho ainda a sorte de contar com dois sócios com quem divido responsabilidades e que garantem que tudo funciona da melhor forma. Além disso, formei uma equipa em que confio plenamente, capacitada para lidar com os desafios do dia-a dia-e preparada para levar o Quack Shack para a frente.

Agora a pergunta que todos devem estar a fazer. O ingrediente chave e o grande ponto de diferenciação deste projeto é o pato. Porquê pato? Onde se inspirou? E o que é que o motivou?

Primeiro, os meus sócios surgiram com a proposta e eu interessei-me logo por ser uma carne de que gosto bastante e que me fascina: tem textura, gordura “boa”, é nutritiva e, quando bem trabalhada, dá hambúrgueres muito saborosos. Depois, o pato encaixa com o que sempre me interessou na cozinha, fugir do óbvio e valorizar produtos menos usados noutros contextos, mas que merecem destaque.

O que é que este tipo de carne lhe permite fazer que outro ingrediente num hambúrguer não conseguiria?

Juntamente com os meus sócios, quisemos criar algo que se destacasse das hamburguerias habituais em Lisboa. Como já referi, o pato é uma carne muito nutritiva e não precisa de aditivos ou conservantes para ligar todos os elementos.  Contudo, um dos maiores desafios é conseguir que a carne se mantenha suculenta, cumprindo, ao mesmo tempo, as normas de segurança alimentar, já que se trata de uma ave. Para isso, incorporamos parte da própria gordura do pato na mistura, o que dá ao hambúrguer uma textura e um sabor únicos, bem diferentes do que se encontra nos hambúrgueres de vaca mais comuns.

Sendo de Santarém, porquê lançar agora o Quack Shack em Lisboa? Não ponderou abrir antes um restaurante de fine dining também na capital como uma continuação do seu projeto principal? Porquê abrir este novo projeto em Lisboa e em Alvalade especificamente?

Logo desde o início, eu e os meus sócios procurámos um bairro com boa visibilidade e acessível através de várias plataformas, e Alvalade pareceu-nos o local perfeito para começar. Para além disso, é uma zona que ainda mantém muito comércio tradicional e local, o que combina bem com o nosso conceito.

Mencionou que o processo de criação demorou oito meses até chegar ao hambúrguer ideal. Pode contar-nos como foi esse percurso? E qual é, afinal, o segredo que culminou nesses 8 meses de processo?

Foi, de facto, um processo longo, e tanto eu como o João e o Nuno envolvemos as nossas famílias em todas as provas até chegarmos ao resultado que consideramos perfeito. Testámos várias combinações de temperos e formas de cozinhar a carne até atingir o ponto certo de suculência e sabor. Cada detalhe contou, desde o pão que melhor complementasse o hambúrguer até aos molhos e acompanhamentos que realçassem o produto sem o sobrepor. Sinto que o resultado final está muito bem conseguido, com os ingredientes a ligarem-se de forma harmoniosa.

Considera que a junção de ingredientes, nomeadamente do Quack Signature, foi estratégica - para facilitar a aceitação do público a hambúrgueres de pato?

Sim, totalmente. Quando idealizámos o Quack Signature, quisemos produzir um hambúrguer que fosse ao mesmo tempo ousado e consensual. Queríamos que o público se deixasse conquistar pelo sabor do pato, sem ser intimidante para quem não está habituado a esta carne. Neste hambúrguer, combinámos alho-francês cru, apenas passado por água e laminado, queijo americano, cebola confitada, o pão bun’n’roll, que confere uma textura estaladiça, pickles de pepino e laranja, preparados por nós, e a nossa manteiga caseira de alho e salsa. Cada ingrediente foi pensado para equilibrar sabores e texturas e tornar a experiência agradável, mas com aquele toque diferenciador.

Este projeto não surge isolado, será de certa forma consequência do sucesso anterior. Como é que alguém que começou sem formação na restauração, nem com espaço próprio,conquista, anos mais tarde, uma estrela Michelin?

Foi um percurso construído passo a passo. Ainda em adolescente, comecei a trabalhar aos domingos num restaurante em Almeirim. Mais tarde segui para o curso de Engenharia de Produção Animal e cheguei a trabalhar como delegado de informação médica, uma experiência que me levou a viajar e a conhecer cozinhas de várias partes do mundo. A paixão pela gastronomia foi crescendo até que, em 2013, decidi recuperar uma antiga taberna em Santarém, que se transformou no Ó Balcão. Procurei sempre valorizar os produtos ribatejanos, reforçar a ligação aos produtores locais e investigar novas técnicas de maturação e cura. Não tendo formação académica na área, fui aprendendo com outros chefs, a estudar receitas, produtos e métodos. Cada desafio ajudou a moldar a minha identidade enquanto cozinheiro. Por isso, conquistar uma estrela Michelin, bem como as outras distinções, é para mim o reflexo de anos de dedicação e de uma cozinha que continua a ter como base a terra e as minhas origens ribatejanas.

Afirmou recentemente, em entrevista ao Expresso, que encara a sustentabilidade como “uma maneira de estar na vida”. E escreveu na sua publicação no Instagram também que, para si, "cozinhar é sobretudo procurar unir sabor, honestidade e responsabilidade: não usar químicos ou intensificadores, reduzir desperdícios e valorizar os produtos nacionais.” Como é que aplica isso, de forma prática, no Quack Shack? De que forma é que esse princípio de sustentabilidade se materializa neste projeto? E como é que esse compromisso influencia a filosofia do Quack Shack?

Compramos o pato inteiro e aproveitamos tudo, desde as aparas, que se transformam em croquetes, aos ossos que dão caldos. Todos os nossos produtos são nacionais e de produtores locais, também de forma a reduzir o impacto ambiental.

O menu inclui uma só sobremesa: os mini-pampilhos da Bijou, de Santarém. Sendo o Quack Shack um espaço em Lisboa, não sendo o ribatejo vincado no conceito ou na identidade deste projeto, porque é que achou que casaria bem esta sobremesa neste menu?

Os pampilhos são um doce tradicional da minha terra e um símbolo de Santarém. Pessoalmente, gosto muito e vêm diretamente da célebre pastelaria Bijou. O menu do Quack Shack é, por enquanto, minimalista, e quisemos que a sobremesa acompanhasse essa mesma lógica. Optámos pelo formato mini para que não se tornassem excessivos, permitindo ainda assim que os clientes terminem a refeição com um toque doce. É também uma forma de trazer um pouco da minha história e das minhas raízes para Lisboa.

Até agora, como tem sido o feedback do público?

Tem sido muito positivo e até surpreendente pela forma como as pessoas se têm deixado conquistar pelo pato. O público gosta do conceito, aprecia o sabor e a atenção aos detalhes, desde a carne aos acompanhamentos e molhos. É especialmente gratificante ver clientes regressarem e comentarem que nunca imaginaram que um hambúrguer de pato pudesse ser tão saboroso.

Nos últimos tempos temos assistido a uma inovação no mundo dos hambúrgueres, certamente acompanhou a febre dos smash burgers. Encara o Quack Shack como o início de uma nova tendência nacional (ou até internacional) em torno do hambúrguer de pato?

Vejo o Quack Shack primeiro como um espaço onde queremos oferecer uma experiência distinta e aprazível e, claro, há sempre a ambição de mostrar que o hambúrguer de pato funciona e pode conquistar o público. Não sei se será o início de uma tendência, nacional ou internacional, mas acredito que estamos a abrir caminho para pensar no pato de forma mais descontraída, fora do circuito tradicional. Se isso inspirar outros a experimentar e a criar novas propostas, ótimo; o mais importante continua a ser manter a qualidade e a autenticidade do que servimos aqui em Alvalade.