Não estaremos a exagerar ao afirmar que o Dom Pérignon é o champanhe mais famoso. Haverá casas que lhe disputam o estatuto – como a Louis Roederer – e outras que lhe disputam a celebridade, caso da própria casa-mãe, a Möet & Chandon. Mas a sua garrafa característica e o rótulo em forma de escudo são imediatamente reconhecíveis em qualquer lado, e dos mais copiados na arte e cultura pop. É certo que não terá ligação direta ao monge que supostamente inventou o método de produção – será mais uma homenagem – mas é uma das marcas mais emblemáticas do grupo LVMH e tem apenas dois champanhes: um branco e um rosé.
E, sim, falámos há pouco em três champanhes, mas já lá vamos. Primeiro, importa explicar que o branco e o rosé são ambos feitos a partir das mesmas castas: Pinot Noir (tinta) e Chardonnay (branca), em proporções mais ou menos equivalentes (50-50) – embora ajustadas consoante o ano. É também possível fazer champanhe com Pinot Meunier, mas a casa considera-a menos interessante em termos de qualidade e longevidade, razão pela qual deixou de usar.
Outra particularidade torna o Dom Pérignon único: todos os seus vinhos são de colheita (vintage) e só saem em anos especiais. Não chegam a ser uma raridade, mas quando o ano não é bom, simplesmente não há Dom Pérignon – algo que nenhuma outra casa faz. Basta olhar para as últimas colheitas lançadas: 2010, 2012, 2013 e 2015. Nada de 2011 ou 2014. E estas datas revelam outra coisa: não é um vinho feito à pressa. As regras da região exigem três anos de estágio para um vintage, mas no caso do Dom Pérignon esse período estende-se, no mínimo, a sete anos – e muitas vezes a mais. Os dois últimos lançamentos, por exemplo, só tiveram luz verde dez anos após a colheita.
O Rosé é ainda mais raro – porque sai menos vezes e tem um estágio mais prolongado. Daí termos, agora, a colheita de 2009 no mercado. A região permite fazer rosé de duas formas: Assemblage ou Saignée, que envolve deixar o vinho em contacto com as películas; a primeira acrescenta uma pequena percentagem de tinto tranquilo. Esta foi a opção da Dom Pérignon (com cerca de 15%), o que explica o tom rosa ligeiramente alaranjado. O ano foi perfeito na vinha e percebe-se logo nos aromas com, curiosamente, rosas e laranja, e fruta vermelha de forma mais evidente. No palato é suave embora estruturado, muito gastronómico – como ficou evidente no Wagyu em Bulgogi (carne marinada em molho de soja), com pimenta-da-Jamaica e ouriço-do-mar. Um prato delicado e simultaneamente intenso, exatamente como este rosé de 2009.
Para celebrar estes champanhes, a casa francesa convidou Sergi Arola, do LAB, no Penha Longa, para preparar um jantar especial totalmente à altura. Antes do Wagyu com o Rosé, chegaram à mesa uns salmonetes assados com molho beurre blanc e avelãs, acompanhados por batatas noisette. Este prato fez par com o Plénitude 2 – e é aqui que chegamos ao terceiro champanhe.
Há pouco tempo, a Dom Pérignon introduziu uma categoria super premium no portefólio. Não é um novo champanhe, mas a “segunda vida” de um vintage clássico, mantido em estágio – de forma exatamente igual, sempre sobre borras – mais uma década. Chamou-lhe Plénitude, por representar a expressão máxima do champanhe. Plénitude 2, também cahamado de forma carinhosa P2, porque a primeira fase é a versão original, e porque existe ainda uma P3 – lançada 30 anos após a colheita –, embora esta em quantidades muito limitadas e a preços estratosféricos.
O estágio prolongado trás qualquer coisa de extraordinário ao P2: mais vibrante, mais enérgico, mas também mais elegante e preciso. Leva cremosidade que é assinatura da casa a um patamar superior. O nariz promete muito, mas é na boca que se revela tudo. Sem dúvida, um dos melhores champanhes que se pode provar.
Em simultâneo com o P2 de 2006, chegou ao mercado o clássico de 2015. Ambos os anos foram quentes, mas bastante diferentes: 2006 teve muita água; 2015 foi mais seco. Os anos eram tradicionalmente mais frescos na região de champanhe, mas, como o mundo inteiro, também ali as alterações climáticas já se fazem sentir.
Assim, no 2015 a fruta madura é mais evidente, tanto no aroma como na boca. Parece ligeiramente mais doce, ou menos ácido, mas mantém aquela frescura vibrante tão típica da bebida. É um excelente champanhe – aliás, os três são. O Rosé, ainda mais intenso, e o Plénitude 2 num patamar absolutamente delicioso.