Madalenas e Bolo Mármore são dois dos destaques do livro French Pastry at the Ritz Paris. Até podem parecer sobremesas simples, mas apesar de serem nomes que ouvimos no dia a dia, neste livro as suas receitas são especiais e têm segredos. Afinal o seu autor é o chef pasteleiro do carismático hotel da Place Vêndome, François Perret.
Nascido em Bourg-em-Bresse, foi por lá que aos 16 anos François Perret começou como aprendiz numa pastelaria. O talento levou-o para Paris onde trabalhou em hotéis de prestígio como Le Meurice, George V ou Lancaster (onde teve o primeiro lugar de chef aos 28 anos). Em 2010 participou na abertura do ShangriLa Hotel em Paris, onde fazia dupla com o chef Philippe Labbé na cozinha e juntos obtiveram 2 estrelas Michelin. Aos 35 anos concretizou o sonho de trabalhar noRitz de Parisonde chegou em junho de 2016, quando o hotel reabriu após remodelação. Nesta cozinha forma equipa com o chef Nicolas Sale. Juntos conseguiram 2 estrelas Michelinpara o La Table de L’Espadon (restaurante principal do hotel onde o menu de sobremesas se chama The Reward, A Recompensa) e uma estrela Michelin para o restaurante Jardin de L’Espadon, ambos os espaços no hotel.
Em outubro de 2019 o chef François Perret foi nomeado Melhor Chef de Pastelaria em Restaurante pelo guia Les Grandes Tables du Monde e no próximo mês de abril partilha com o público as suas receitas e inspirações através do livroFrench Pastry at the Ritz Paris. Tal como qualquer outro livro de receitas, cada uma das criações desta edição conta com imagens, ingredientes, tempo coordenadas de preparação. Está dividido por partes do dia, ou seja, sobremesas para comer de manhã cedo, ao almoço, no chá da tarde, delícias para comer à noite e ainda sobremesas para comer a qualquer hora do dia.
No prefácio o chef Michel Troisgros diz que as sobremesas dele contam histórias, são sinceras e revelam as fontes de inspiração. De flores a puxadores de porta, qualquer coisa o inspira. Mas na base de tudo estão as memórias de criança, quando uma numerosa família sentada à mesa de jantar fazia silêncio na hora da sobremesa. O chef é conhecido por cortar no açúcar, por gostar de brincar com sabores ácidos e amargos e por adorar mel e marmelo.
O livro inclui doces com memórias afetivas, como a receita da tarde de família que se fazia na sua casa todos os domingos e à qual chamou My Sweet Bressane Tart ou a tarte de figos que é uma versão adaptada da receita da mãe. Assim como clássicos, como uma tarte tatin de cerejas, bolo de chocolate ou merengues de baunilha (segundo o chef estes últimos reúnem a três elementos essências da pastelaria: merengue, créme pâtissière e chantilly). O livro conta ainda com as famosas Madalenas do chef, criadas em homenagem a Proust, e acaba com a sua sobremesa favorita, bolo mármore.
French Pastry at the Ritz Paris, de François Perret (Abrams, €27, aproximadamente), com lançamento previsto para 7 de abril.