Tenerife conquista chefs e viajantes

Vinhos vulcânicos, produtos locais de excelência, receitas tradicionais e outras mais ousadas contam a história de Tenerife à mesa. Do encontro do chef português Henrique Sá Pessoa com a gastronomia única da ilha das Canárias, reconhecida com sete estrelas Michelin, resultou uma fusão de sabores com o congénere local Jesús Camacho, para a criação de uma proposta singular, em Lisboa.

“Existe um vínculo muito estreito entre Tenerife e Portugal. Partilham a relação com o oceano Atlântico, o respeito pelos produtos locais e a forma como entendem a hospitalidade, vivendo-a com autenticidade e proximidade”, recorda a diretora do Turismo da maior ilha das Canárias, Dimple Melwani. Uma identidade selada num almoço confecionado a quatro mãos, no restaurante de Sá Pessoa, com a participação de Jesús Camacho, para celebração da gastronomia de Tenerife.

Os mojos, iguaria típica das Canárias, são indissociáveis da palavra portuguesa “molhos”, atestando essa irmandade cultural. O mojo rojo, à base de pimentos secos, e o mojo verde, com coentros ou salsa, apresentam-se como uma herança dessa gastronomia atlântica híbrida. Inseparáveis das famosas papas arrugadas de Tenerife, os mojos cobrem de mantos vermelhos ou verdes essas batatas cozidas com pele até formarem uma crosta de sal. Estas papas canárias, trazidas do continente americano e cultivadas desde o século XVI, gozam de Denominação de Origem Protegida, em reconhecimento da qualidade excecional, sabor a frutos secos e textura cremosa. Outros produtos, como o mel, beneficiam da mesma certificação. 

O chef português aprecia particularmente os mojos canários, que integrou num prato de presa de porco preto servido no restaurante em nome próprio. “O que me surpreendeu mais foram os mojos, dos quais fiz uma interpretação. Esta receita vai ficar connosco e vamos utilizá-la nalgum momento. É uma coisa que encaixa bem no paladar dos portugueses, embora não seja nossa. Tem o pimentão, o alho… Lembra o piso alentejano, que se barra num bom pão local. Posso dizer que os mojos foram uma inspiração”, elogia Sá Pessoa. O piso alentejano é a pasta de coentro e alho considerada perfeita para o pão da região, sobretudo torrado.

Conselhos de chef

Tenerife tem as suas especificidades. A maior e mais povoada ilha do arquipélago oferece “mil experiências, graças ao clima ameno e às inúmeras sugestões de atividades”, como sublinham os guias turísticos.

Os portugueses, cada vez mais atraídos por esta proposta e pela procura de autenticidade, segundo Dimple Melwani, não se ficam apenas pelas praias de areia fina e clara dos principais centros turísticos. Descobrem igualmente as praias de areias vulcânicas escuras, assim como as piscinas e lagoas naturais existentes ao longo da costa.

Mas Tenerife “é muito mais do que turismo”, nas palavras da responsável. “A gastronomia também conta quem somos e de onde vimos.” Este elemento cultural reflete biodiversidade,  influência do oceano, características climáticas e múltiplas heranças herdadas desde os guanches, os primeiros ilhéus.

Pela mão do chef local Jesús Camacho, um dos seus cicerones em Tenerife, Sá Pessoa aprofundou esta descoberta gastronómica, surpreendendo-se com o uso das especiarias e a abundância de frutas exóticas, como banana, abacate e papaia, favorecidas por terras férteis e clima ameno todo o ano. Estes ingredientes inspiram não só as receitas tradicionais da ilha como as mais requintadas criações contemporâneas.

Lavagante, manga de Tenerife, hollandaise de carabineiro e lima, óleo de coentros e corante de gofio formaram um dos pratos idealizados pelo português após a estada em Tenerife.

O gofio, farinha de cereais torrados e moídos, é um alimento típico das Canárias, utilizado tanto ao pequeno-almoço como em refeições mais elaboradas. A população de Tenerife orgulha-se desta gastronomia sazonal, local e autêntica, sem perder identidade, qualidade e diversidade.

“É sempre diferente quando visitamos um sítio e somos recebidos por alguém local. Vemos esses destinos de forma diferente. Tive essa oportunidade e, dessa forma, acho relevante partilhar a minha experiência. Se forem a Tenerife, visitem uma quinta, provem fruta fresca apanhada na hora por quem a cultiva com paixão; experimentem um queijo local numa queijaria; descubram os vinhos e a cozinha da região… Criem roteiros fora das grandes cadeias hoteleiras ou das marcas mais conhecidas”, sugere Sá Pessoa.

Vinho abre portas

Parte da história de Tenerife revela-se nos guachinches, pequenos restaurantes familiares, improvisados em pátios e garagens de zonas rurais, como La Orotava, Tacoronte e La Matanza. Nascidos da tradição da venda de vinho de produção própria, acompanhado de petiscos, servem especialidades como escaldón, um caldo com gofio; ropa veja, um guisado de carne, grão-de-bico e batatas; queijo assado com mel ou mojo, entre outras iguarias. As portas dos guachinches permanecem abertas até ao escoamento do vinho de colheita – tinto, branco ou rosé.

Apesar da dimensão relativamente reduzida em termos de território – o equivalente a 83 quilómetros de comprimento por 54 de largura –, Tenerife conta com cinco denominações de origem vinícola: Valle de la Orotava, Ycoden-Daute-Isora, Abona, Tacoronte-Acentejo e Valle de Guímar. Entre os vinhos da terra, destacam-se os vulcânicos, de produção exigente, com perfis ácidos e frutados.

“Em Tenerife há vanguarda e tradição. Tanto encontramos jovens chefs a afirmar-se na nova cozinha como a comida tradicional das mães nos guachinches”, conta o venezuelano Jesús Camacho, chef pasteleiro do Donaire, um dos sete restaurantes de Tenerife com estrelas Michelin, situado num piso do hotel GF Victoria, com ampla vista para o Atlântico.

A pastelaria é o ponto de partida da cozinha de autor do Donaire, onde estética e técnicas se juntam tanto aos pratos salgados como doces. Exemplo disso são os petit fours de sablé, peixe encebolado, cremoso de batata amarela e mojo verde e pella de gofio canário, creme de amêndoa e bolacha galega servidos no restaurante de Sá Pessoa. Sem esquecer o surpreendente gelado de presunto que integrava o chocopig da sobremesa.

Desde o primeiro encontro, em Madrid, até à criação de um menu único, que cruza a fusão de Sá Pessoa com a irreverência de Camacho, passaram vários meses de colaboração. “Esta aliança vai muito além da cozinha de autor. Demonstra como a gastronomia é uma linguagem universal. Simboliza a união entre território, identidade e talento. Mostra o valor dos nossos produtos e o trabalho de muitas pessoas. Queremos Tenerife com aquilo que nos distingue”, conclui Dimple Melwani.