Neste Natal, o segredo é reinventar os sabores de sempre

Na Casa do Marquês, o catering para eventos de Natal e de passagem de ano começa muito antes de os convidados se sentarem à mesa. A escolha dos menus, as provas de degustação e a definição do serviço são ajustadas a cada ocasião, seja uma festa de empresa, um evento institucional ou uma celebração privada. Humberto Santos, chef executivo da Casa do Marquês, parte de um princípio essencial: a qualidade dos ingredientes.

De acordo com o chef, a tradição mantém-se, mas a forma de a celebrar abre espaço para usar a criatividade, sugerir novos acompanhamentos, diferentes texturas e apresentações que despertam a curiosidade sem perder a identidade dos sabores.

As provas de menu são determinantes para encontrar a proposta certa. Numa das degustações acompanhadas por Humberto Santos, os clientes começaram por escolher bacalhau com broa, mas acabaram por preferir outra preparação: bacalhau com couve-portuguesa, batata, azeitona e pele crocante.

Com este exemplo, o chef pretende mostrar como um prato característico da cozinha portuguesa pode ganhar uma leitura contemporânea sem perder a sua identidade. O peixe continua a ser o protagonista, enquanto os acompanhamentos e o contraste de texturas renovam a experiência.

Há também espaço para recuperar receitas de família ou adaptar propostas às preferências de cada grupo. Algumas empresas chegam às provas com escolhas bem definidas; outras descobrem novas possibilidades quando experimentam os pratos. O trabalho da equipa consiste em ouvir, apresentar alternativas e ajustar o menu às expectativas dos clientes. 

Aromas que despertam a curiosidade

A canela, o anis-estrelado, as especiarias e o vinho quente fazem parte do imaginário olfativo do Natal. Na abordagem de Humberto Santos, estes aromas podem ir além das receitas habituais e inspirar combinações capazes de acrescentar uma nota inesperada à experiência gastronómica. “Cheira a Oriente”, resume o chef, ao justificar a intenção de introduzir especiarias que despertem a curiosidade e o paladar. Não se trata de afastar os convidados dos sabores que reconhecem, mas de lhes dar novas razões para os descobrir.

A criatividade pode surgir num detalhe discreto, numa combinação de ingredientes ou numa textura que altera a forma como se percebe um prato. O importante é que cada escolha tenha sentido e que a inovação valorize a matéria-prima, em vez de se sobrepor a ela. A apresentação visual assume, neste contexto, um papel cada vez mais relevante. Humberto Santos explica que o empratamento evoluiu para composições mais concentradas, com maior atenção à altura, à disposição dos elementos e aos pontos de interesse que orientam o olhar. As microervas podem acrescentar pequenos contrastes, enquanto a escolha da loiça ajuda a valorizar as cores e as texturas dos alimentos. 

Na Casa do Marquês, esta escolha é feita em função do prato. Existem diferentes modelos de loiça, e a composição é pensada para que os ingredientes se destaquem. Um prato branco pode criar um contraste interessante com determinados alimentos; uma peça azul ou verde oferece outras possibilidades visuais. “A qualidade dos ingredientes e a execução continuam a determinar o resultado. O empratamento deve despertar o apetite e valorizar o que chega à mesa, não transformar a refeição num exercício exclusivamente visual”, refere o chef executivo.

Sobremesas que escondem surpresas

A mesa de doces é outro dos territórios em que a tradição encontra espaço para a criatividade. Sonhos, rabanadas, azevias e coscorões continuam a fazer parte do Natal português, mas a predominância de fritos e de tonalidades semelhantes leva Humberto Santos a procurar outras propostas para diversificar a apresentação e os sabores. O chocolate tem um lugar recorrente nestas combinações, sobretudo quando se junta a frutos vermelhos, como framboesas, amoras e morangos. A fruta e as sobremesas com queijo contribuem igualmente para uma oferta mais variada.

Também o arroz-doce, um clássico da época, pode ganhar novas interpretações. Entre as possibilidades exploradas pelo chef estão combinações com laranja, cereja, ginja e canela, que permitem trabalhar diferentes sabores a partir de uma referência familiar. Uma delas é uma mousse de arroz-doce, que pode ser adaptada a diferentes combinações de sabores. A surpresa está na apresentação; o prazer continua a estar na sobremesa. É uma forma de acrescentar um momento de descoberta à refeição sem perder a ligação à quadra.

A Casa do Marquês já criou sobremesas que parecem bolas de Natal, com acabamentos verdes ou vermelhos, e pequenas caixas que lembram presentes. Integradas na mesa de doces, estas peças parecem elementos decorativos, mas são inteiramente comestíveis.

A festa também se cozinha ao vivo

Nas celebrações empresariais, o menu é cada vez mais pensado em função da experiência que se pretende proporcionar aos convidados. Um jantar formal continua a ser uma opção, mas há também procura de formatos mais dinâmicos, que favorecem a circulação, a conversa e a participação. Na Casa do Marquês, as propostas podem incluir estações gastronómicas, showcooking, serviços buffet ou family style, em que os pratos são partilhados à mesa. A escolha depende do perfil do evento, do espaço e da dinâmica que o cliente pretende criar. Entre as experiências desenvolvidas pela equipa estão estações temáticas e “barraquinhas” de Natal, onde os convidados podem participar na preparação ou decoração de biscoitos e levar uma pequena caixa para casa. Um bolo-rei de grandes dimensões pode também transformar-se num ponto de atração, capaz de despertar a curiosidade e criar um momento de partilha.

A gastronomia passa, assim, a fazer parte da animação. Os convidados não se limitam a degustar um prato, podem observar a preparação, experimentar, participar e descobrir algo novo. São momentos que ajudam a dar identidade à celebração e a torná-la diferente de um jantar convencional.

O chef revela que o espaço também influencia as escolhas gastronómicas. No Páteo Alfacinha, por exemplo, o forno a lenha permite explorar uma ligação direta à tradição, com pão e outras preparações feitas no local. Noutros espaços, as características da sala permitem desenvolver diferentes soluções de serviço e de animação.

É por isso que a preparação começa com uma conversa com o cliente e continua através das propostas, das provas e dos ajustes necessários. O objetivo é encontrar um formato que faça sentido para cada grupo, seja na festa de Natal de uma empresa, num evento institucional ou numa celebração privada.

Uma mesa pensada para todos

A personalização dos menus passa também pela atenção às diferentes necessidades alimentares. Segundo Humberto Santos, a procura por opções vegetarianas e veganas, bem como por propostas sem glúten ou sem lactose, tem vindo a crescer há cerca de cinco a seis anos. Estas opções são hoje parte do planeamento gastronómico e devem receber o mesmo cuidado na escolha dos ingredientes, na confeção e na apresentação. Não se trata apenas de disponibilizar uma alternativa, mas de garantir que todos os convidados podem desfrutar de uma refeição completa.

A sustentabilidade integra igualmente este trabalho. A escolha de produtos locais, o planeamento das quantidades e a preocupação com o desperdício são fatores importantes numa operação que prepara dezenas de eventos durante a época natalícia. Uma mesa generosa não tem de ser uma mesa excessiva. Conhecer o número de convidados, ajustar o serviço e valorizar os ingredientes permite conciliar qualidade, atenção ao cliente e melhor aproveitamento dos alimentos.