Receitas: os clássicos bacalhau à Brás e sericaia, reinventados por Henrique Sá Pessoa
A propósito do lançamento do seu novo livro, Comtradição, o chef partilhou com a MUST duas receitas imperdíveis que pode encontrar nesta obra, inspirada nas tradições da cozinha portuguesa, mas com um twist contemporâneo.
Como diria um historiador – reza a lenda que o bacalhau à Brás nasceu no Bairro Alto pelas mãos
de um taberneiro chamado Brás. O bacalhau à Brás ganhou tanta fama que até passou fronteiras e é comum em Espanha, onde é chamado "revuelto de bacalao a la portuguesa" ou "bacalao dorado". Outro local onde o bacalhau à Brás é muito comum é em Macau. Mas aí torna-se uma refeição para duas horas por causa dos pauzinhos.
Serve 4 pessoas
1 lombo de bacalhau
200 g de batata
4 ovos
2 gemas
200 g de cebola
3 dentes de alho
3 folhas de louro
40 ml de azeite
Azeitona preta q.b.
Tomilho q.b.
Salsa q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b
Cortar a batata muito fininha, e depois em juliana. De seguida, colocar a batata em água e gelo, para retirar o amido. Antes de fritar, secar bem a batata.
Num tacho, colocar o bacalhau a confitar no azeite com 2 dentes de alho esmagados, uma folha de louro e tomilho. Quando o azeite aquecer (65 °C), desligar e deixar cozinhar durante 10 minutos.
No mesmo azeite a 65 °C, colocar as gemas de 2 ovos a cozinhar durante 6 a 8 minutos.
Refogar a cebola e o alho laminado em azeite, durante 10 minutos, com uma folha de louro.
Lascar o bacalhau e picar a salsa e as azeitonas grosseiramente. Juntar o bacalhau ao refogado, e aquecer ligeiramente.
Posteriormente, colocar metade da batata, adicionar metade dos dois ovos batidos e envolver em lume baixo. Juntar a restante batata e ovos e envolver novamente. Temperar com sal e pimenta. Salpicar com salsa picada.
Num prato colocar o preparado com a gema de ovo por cima, as azeitonas e a salsa.
A sericaia é provavelmente de origem indiana e tem marcas da doçaria conventual. Foi implementada pelas freiras dos conventos de Elvas e de Vila Viçosa, onde o doce é decorado com as famosas ameixas da região, claro. Há uma disputa em relação a esta receita pelos dois conventos: o Convento das Chagas de Vila Viçosa e o Convento das Clarissas de Elvas. De forma a tornar a rivalidade mais espicaçada, um convento chama ao doce "Sericaia" e o outro chama "Sericá".
Sobre a origem oriental, a lenda diz que a sericaia terá tido a sua origem em Malaca, e a sua receita foi trazida por D. Constantino de Bragança, sétimo vice-rei da Índia.
Serve 4 pessoas
12 ovos
125 g de farinha de trigo
500 g de açúcar
1 limão
1 l de leite
1 pau de canela
Sal q.b.
Canela em pó q.b.
Pré-aquecer o forno a 225 °C.
Ferver o leite juntamente com a raspa de limão, o pau de canela e uma pitada de sal. Retirar do lume quando estiver pronto e deixar arrefecer.
Entretanto, bater muito bem as gemas com o açúcar até obter um creme fofo. Adicionar, aos poucos e com uma peneira, a farinha à gemada. Juntar o leite ao creme de gemas e, mexendo sempre, engrossar em lume baixo.
Retirar do calor, tirar a casca de limão e o pau de canela e deixar arrefecer.
Bater as claras em castelo bem firme e incorpore-as cuidadosamente no preparado anterior, que deverá estar frio ou morno. Levar ao forno o tradicional prato de barro alentejano, fundo e largo, para aquecer.
Verter a massa no prato de barro, polvilhar abundantemente com canela, e levar a cozer cerca de uma hora.
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