Os melhores pratos que os chefs provaram em 2019
Desafiámos alguns chefs a partilhar as melhores descobertas das suas expedições gastronómicas a outros restaurantes, e ficámos a saber qual foi o seu prato preferido de 2019. Surpreenda-se com as respostas.
Dezembro é mês de celebrações e de balanços de fim de ano. Ao longo de 2019, abriram novos restaurantes, chegaram novas surpresas gastronómicas e reinventaram-se menus. Neste mundo infindável que é o da gastronomia, quais foram os pratos mais vitoriosos para os chefs portugueses? Desafiámos alguns deles a elegerem um preferido, fosse entrada, prato principal ou sobremesa. De escolhas mais típicas às mais refinadas, das mais minimalistas às mais elaboradas, as respostas não poderiam ser mais eclécticas.
Bruno Rocha, chef executivo do recém-aberto BAHR, restaurante do Bairro Alto Hotel, em Lisboa, elegeu a canja de lingueirão da Taberna do Albricoque, do chef Bertílio Gomes. "A minha relação com a cozinha algarvia é bastante intensa. Durante muito tempo trabalhei nesta região e tenho uma forte ligação com os produtos algarvios. O Bertílio Gomes é um dos maiores embaixadores desta cozinha do sul e consegue trazer toda a identidade da Ria Formosa para esta incrível canja de mar."
Os sabores do mar, e o peixe em especial, dominam, aliás, muitas das escolhas. Tomás Pires, chef do Meat Me, em Lisboa, elege um prato de um clássico portuense, a Casa Aleixo – nada mais nada menos que os filetes de polvo com arroz do mesmo.
Miguel Laffan, do Atlântico, no Estoril, escolhe o arroz de polvo de Santa Luzia, do chef Vítor Sobral, da Peixaria da Esquina, em Lisboa.
Hermínio Costa, chef do Egoísta, Póvoa do Varzim, escolhe o prato Sauté Gourmand, com lagosta e quenelles de frango trufados, do chef Alain Ducasse, do The Dorchester, Londres.
Já Eddy Melo, chef do AKLA, também na capital, escolhe as vieiras com cogumelos selvagens e sabayon trufado, do chef Miguel Laffan, do Atlântico Restaurante & Bar.
Nuno Bandeira de Lima, do restaurante Infame, em Lisboa, elege os croquetes de sapateira com maionese e lima do chef Vasco Lello, do restaurante Sea me, em Lisboa.
Manuel Dias, do restaurante Cardume (Lagoa, Açores) elege o chirashi de enguia grelhada do restaurante Go Juu, na capital.
William Blake, chef executivo do grupo Non Basta (Pasta Non Basta e Memoria) escolhe o prato rascasso com tutano e lingueirão, no Epur (do chef Vincent Farges), no Chiado. "Uma combinação aparentemente estranha que é uma bomba de sabor", descreve Blake, e que também evoca a maresia.
Por sua vez, Pedro de Sousa, chef d’A Cozinha do Sr. Lisboa escolhe o Tártaro d’O Talho, do chef Kiko Martins, em Lisboa, enquanto o chef Tiago Bonito, Largo do Paço, Casa da Calçada, Amarante, elege outro tipo de tártaro, o tártaro de Porco, cogumelo em pó e caviar, do chef Jefferson Rueda da Casa do Porco, São Paulo, Brasil.
Continuando num registo internacional, o chef João Rodrigues, do Feitoria, em Belém, escolhe o caviar fumado do Asador Etxebarri, em Bizkaia (Espanha). "Pela simplicidade e ao mesmo tempo pela complexidade, o cuidado que é preciso ter para cozinhar algo tão delicado como o caviar sem fazer o fumo sobressair. Genial."
Por sua vez, é precisamente o prato Caça menor e arroz carolino de cogumelos selvagens da estação, do chef João Rodrigues, que Luis Gaspar, da Sala de Corte, elege.
Além deste, também o chef Manuel Figueira, do restaurante São Lourenço (da Casa de São Lourenço, Manteigas) elege um prato do Feitoria. "O Carabineiro de João Rodrigues no Restaurante Feitoria foi sem dúvida o prato que mais me "encheu". Reúne simplicidade e perfeição, o sabor incrível e o pormenor de ter uma prensa com mais de 40 anos a transformar as cabeças do mesmo no melhor molho possível" explica o chef.
Regressando a Espanha, João Sá, chef do SÁLA, em Lisboa, escolhe o snack de tomate seco do chef Quique Dacosta, do restaurante Dénia, em Alicante. "O prato é de uma aparente simplicidade: uma fatia de tomate... Visualmente apelativo, e depois com uma intensidade de sabor a tomate que me impressionou. Às vezes, coisas tão simples, como um sabor puro e intenso de um simples tomate, mas com bastantes técnicas e um conceito forte são difíceis de criar. Adoro pratos que me fazem pensar! Como terá ele feito isto?"
Falando em sabores mais exóticos, Daniel Rente, do Avenida SushiCafé, escolhe o prato rámen, do restaurante Ro, no Porto.
Enquanto o chef Luis Cardoso, do restaurante Soão, destaca o barbecue coreano, mas também o Bulgogi, o Jjigae e o Bibimpap, do Han Table Barbecue, Lisboa.
João Correia, chef residente do Rossio Gastrobar, na capital, regressa aos sabores nacionais ao escolher a terrina de pés de porco com molho de coentrada do restaurante Gadanha Mercearia, em Estremoz. "Terrina tépida de textura suave e sabor incrível que me levou a viajar no tempo, a contrastar com a frescura dos coentros, rabanetes, molho de coentros e gel de vinagre, com o crocante da tosta de pão alentejano a completar de forma incrível um prato de sabores simples, nossos e incrivelmente bem cozinhado."
E já que estamos a Sul, Filipe Ramalho, chef do Basilii, Torre de Palma, escolhe o prato Pescada, Ovos e Coentros, do chef Leopoldo Garcia Calhau, Taberna do Calhau, na Mouraria, em Lisboa. "Um prato simples com uma combinação genial. A pescada crua é cortada aos cubos e temperada com limão e piso de coentros, ao qual se mistura, na mesa, o ovo escalfado tépido. Todos estes elementos fazem deste prato um género de açorda fresca e deliciosa sem caldo, perfeita para comer em qualquer altura, com um bom pedaço de pão alentejano".
Miguel Castro e Silva, do restaurante Casario, no Porto, escolheu um prato do José Julio Vintém: uma ‘Cabeça de Xara de peixe’ guarnecida com tomates da horta dele, muito saborosos. "Destaco este prato pela frescura e intensidade do sabor. A cozinha de José Júlio Vintém tanto é intensa e rica, marcada pelo Alentejo, como é divertida."
Diogo Rocha, chef do Mesa de Lemos, em Viseu, recorda um momento em especial, que tem tudo a ver com queijos. "O meu ano será lembrado por muitos e bons motivos e houve pratos ou produtos que bem culpados foram de acontecimentos novos, como é o caso do meu mais recente livro Queijaria do Chef. Aconteceu no restaurante Steirereck em Viena, quando, durante uma maravilhosa refeição, chegou o momento dos queijos e foi-nos apresentado o melhor carro de queijos que alguma vez tinha visto. Fui servido por um Afinador exímio, que tão bem explicou e serviu os seus cinco melhores queijos. Com uma extraordinária simplicidade, revelou sabores e aromas deslumbrantes. Entendi a importância que o chef Heinz Reitbauer dedicou a este produto, transformando-o num momento único - o que reforçou a minha vontade em mostrar ao mundo que em Portugal também temos queijos de elevadíssima qualidade.
Jan Stechemesser, chef do Grand Salon, Grand House Algarve escolhe o prato "Pho" – uma sopa traditional do Vietname – em Hanói, Vietname. "Experimentei este prato num pequeno "restaurante" numa rua afastada em Hanói, preparado pela dona do espaço. No fundo, é um prato muito simples, composto por um caldo de galinha, massa de arroz, ervas frescas e outros ingredientes que variam de restaurante para restaurante - mas é um prato que nos trás de volta às raízes com os componentes mais simples que existem e que as pessoas cada vez mais procuram… A simplicidade e os sabores verdadeiros."Além deste prato internacional, o chef Jan Stechemesser também destaca "As laranjas do Algarve" do restaurante Bela Vista, pelo chef João Oliveira, no Hotel Bela Vista, em Portimão. " É uma pré-sobremesa que diz tudo sobre a região do Algarve e sobre a fruta que realmente marca esta terra do sul de Portugal. Este chega à mesa com a apresentação de uma árvore, com sabor e cheiro de laranjeira. É uma experiência a repetir."
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