Chef Vitor Sobral: “Chega uma altura em que não há mais dinheiro para perder”

É uma das maiores referências nacionais na gastronomia, e está ao leme do emblemático Tasca da Esquina, Dom Roger, e mais recentemente do Otro, todos em Lisboa. O chef Vítor Sobram conta ainda com a Padaria da Esquina, em várias localizações da capital, e a Peixaria da Esquina, que entratanto se fundiu com a Tasca para fazer face a estes tempos difíceis. Apesar de todos os seus negócios estarem a sofrer por causa da pandemia, o chef não perde o ânimo nem o sentido de humor. Não esconde, no entanto, os receios que os efeitos colaterais deste novo confinamento possam vir a ter na área da restauração.

Estamos perante um novo de confinamento. Esperava que voltasse a ter que fechar as portas dos seus restaurantes e padarias por exemplo?

Tenho que ser honesto, não esperava. Da primeira vez, tinha a equipa toda preparada, inclusive preparámo-nos 15 dias antes. Fui logo dos primeiros, se não mesmo o primeiro, a ter tudo preparado para o take-away, para podermos colmatar a falta de receitas provocada pelo fecho dos  restaurantes, e podermos continuar a ter alguma atividade e de alguma maneira criámos uma dinâmica e ficámos com know-how relativamente a esse estado de emergência. Tanto no delivery como no take-away. Neste Natal e nesta passagem de ano fizemos as coisas de maneira diferente: mandámos a comida em vácuo ou em travessas embaladas que as pessoas aqueciam em casa, o que resultou muito bem. Mas fizemos isso em função da situação de estarmos fechados ou de só podermos estar abertos até à uma da tarde. A situação de voltarmos de novo a estarmos confinados era algo que tinha esperança que não voltasse a acontecer, mas aconteceu.

Como se prepararam nestes últimos dias para tal?

Estamos de novo preparados como da primeira vez, e vamos aguardar para ver o que vai acontecer. Sabemos que a situação da restauração em geral – e eu incluo-me nela – é bastante precária.

É frustrante que, mesmo com tantos cuidados – como mencionou, até no Natal fizeram ajustes – está de novo de portas fechadas?

A minha formação é a de cozinha. A "tudologia" é uma coisa que está muito na moda na nossa sociedade. Gente que sabe tudo… vemos comentadores políticos a comentarem sobre futebol. Eu não quero saber de tudo, quero saber do meu negócio, do meu métier, que é a cozinha. O que eu acho relativamente ao Governo é que nos últimos cinco anos (para não dizer mais), o Turismo teve um peso muito importante na nossa economia. E se nós ficarmos sem estas ferramentas, não vai haver de novo impostos, não vai haver atividade, não vamos ter capacidade de dar resposta a quem nos visitar, e a retoma vai demorar muito mais. Lá está, mais uma vez eu afirmo que as minhas competências não são de economia nem de gestão - mas acho estranho não haver apoio nem à restauração nem ao Turismo. E mais: eu acho que é extremamente fácil criarmos apoios à medida de cada empresa e de uma forma justa, que é dar uma percentagem daquilo que as empresas pagaram de contribuições nos últimos cinco anos - 10%, por exemplo. No fundo, era restituírem aquilo que nós pagámos. Aquilo que estou a ver é que são medidas feitas um bocadinho aos soluços, muito demoradas na sua conclusão e que são para toda a gente, para os que cumpriam e para os que não cumpriam.

Sente injustiça nisso?

Sim, como empresário e não como cozinheiro, sinto alguma injustiça porque eu que sempre cumpri, agora não tenho nenhuma vantagem nisso?

Como é que o impacto da pandemia se espelha no seu negócio traduzindo por números?

Eu vejo pela Tasca da Esquina, que pagava de impostos qualquer coisa como 380 mil euros (ao ano). Se eu fechasse a Tasca da Esquina, ia custar ao Governo, além dos impostos, qualquer coisa como 180 e poucos mil euros. Estamos a falar de um pequeno restaurante que em vez de criar uma receita cria uma despesa de meio milhão de euros. São contas à "merceeiro", mas são contas que nos fazem pensar.

Da sua perspetiva o que se poderia fazer?

O que eu acho, muito honestamente, é que o Governo deveria fazer as coisas de maneira muito mais cuidada e cirúrgica. Eu não posso ter as minhas padarias abertas, mas os supermercados e os hipermercados como têm padarias lá dentro podem estar abertos. Não faz sentido.

É concorrência desleal?

Não faz sentido nenhum. É estarmos a privilegiar uns e outros não, é algo muito desonesto. É uma desonestidade intelectual, mas não deixa de ser desonesto.

O que é que o preocupa mais quanto aos seus funcionários?

A única coisa que eu não consegui cumprir foi o subsídio de Natal. Tive que pagá-lo em duas tranches. Tenho parte da equipa em layoff, só que este chega normalmente com meses de atraso, então tenho que ter capacidade financeira para pagar os ordenados e depois esperar que seja restituído o dinheiro. Outra coisa sobre a qual se fala muito é que o Estado está a pagar a 100% os ordenados, e não é verdade, porque nós continuamos a pagar impostos. Eu estou fechado e continuo a pagar alguns impostos sobre colaboradores, a água, a luz, a renda, continuo a ter despesa sem ter receita. É um mês, é dois, é três…

Porque estes últimos meses também não foram suficientes para normalizar, naturalmente…

Nestes últimos meses não pude ter o fluxo de pessoas que habitualmente tinha. Há realmente uma contração do cliente, não temos Turismo, e para além disso fechámos muitos dias à uma da tarde. No tempo que estivemos abertos não conseguimos receitas suficientes para tentar colmatar esta situação nova. É um caminho que é sempre a perder, nunca a conseguir recuperar aquilo que se perde. Nós cozinhamos, não fazemos dinheiro. Chega uma altura em que não há mais dinheiro para perder, e o receio dos funcionários também é esse. Eu até hoje não despedi ninguém, a única coisa que sucedeu foi não renovar contratos que acabaram, mas se continuar a agravar-se tudo sem nenhum apoio significativo eu tenho que confessar que não sei o que será da nossa vida.

O que nunca vai voltar a ser igual?

Enquanto as plataformas de distribuição cobrarem a percentagem que cobram, da nossa parte fica difícil. Uma das coisas que o Sr. Primeiro Ministro, António Costa, disse, foi que não podiam cobrar mais que 20%. Quem é que neste momento tem uma margem de 20% na restauração? Só há uma hipótese, que é nós fazermos o nosso preço – por exemplo, um bife que custa €15, acrescentar-lhe 20% para poder entregar em casa. O cliente está a comprar mais caro, a verdade é esta. Claro que com o delivery não temos o serviço de gala, não há lógica de loiças, mas mesmo assim 20%, em função do momento que estamos a viver, é uma margem magnífica. E não a temos...