Chef Miguel Laffan: "Quando veio a pandemia estava sem rumo certo"

Miguel Laffan já estava com vontade de fazer mudanças, mas a pandemia obrigou-o a mudar "as velas" e orientar o barco para outro destino. Prestes a abrir um restaurante na lota de Cascais, deixando o seu Atlântico, no Estoril, os tempos pandémicos forçaram-no a desistir e a procurar outro rumo. Encontrou-o no Once in a While, um conceito disruptivo que cria experiências gastronómicas (algumas a decorrer online), que rompe com os velhos hábitos e formas de experienciar a gastronomia, atrevendo-se a viajar para além das paredes de um restaurante.

Criou um novo conceito, mas ainda assim acabou por fechar portas ao Atlântico. Achava que iríamos voltar a esta situação?

Eu estava esperançoso que não, mas algo me dizia que sim, que ainda não tínhamos passado o pico que estamos a passar agora. Mas sim, já tinha metido na cabeça que seria um ano difícil.

Em que momento surgiu este novo conceito?

Antes da pandemia, antes disto tudo começar, eu tinha ganho a concessão da lota de Cascais juntamente com os meus três sócios. E ali iam nascer três restaurantes (um para cada sócio). Ou seja, já estava a começar a focar-me totalmente na lota de Cascais. Quando veio a pandemia estava sem rumo certo, obviamente que me assustei, não era a altura certa para abrir um restaurante. Comecei a desenhar o Once in a While.

Em que consiste esta ideia?

Para fazer aquilo que eu gosto (e sei fazer) e manter a experiência Miguel Laffan, comecei a perceber que poderia desenhar um conceito onde que se poderia fazer em casa das pessoas, dos meus clientes, como em sítios completamente disruptivos, especialmente ao ar livre. Num prado alentejano, num monte, numa praia… Sem limites.

Foi uma espécie de libertação?

Sim, no fundo foi começar a libertar-me de tudo o que era físico e poder ir ao encontro dos meus clientes. Desenhei várias rubricas, uma delas são refeições, e dentro dela há as Kitchen Parties, onde o foco é a cozinha, e tudo acontece lá. Costumo de dizer que na cozinha as conversas e a interação fluem, o que é super divertido. Eu dou aulas de cozinhas. E tudo isto é mais direcionado para turistas ou estrangeiros que querem conhecer um bocadinho mais Portugal na sua identidade rural (porque provavelmente não chegariam lá de outra forma). Vou às adegas, aos produtores, a restaurantes específicos…

Em que se diferencia este conceito?

É a possibilidade de oferecer almoços ou jantares tailor-made, a capacidade de proporcionar uma experiência diferente. É possível escolher tudo, até a gastronomia, se quer mexicano, se quer tailandês, se quer barbecue, se quer português ou estrela Michelin.

Não existe um espaço físico, portanto. É esse o segredo?

A evolução do Once in a While passa por eventualmente ter um espaço físico, com uma loja e uma boa garrafeira. E com um espaço que será uma cozinha de exposição, para que as pessoas possam "vir à minha casa" e usufruir da minha sala de estar.

Esta é uma tendência que vem para ficar depois a pandemia?

A cada crise nascem novos produtos e novas formas de viver e ter experiências. A ida a um restaurante já não é assim tão especial como há cinco anos atrás, o que não quer dizer que esteja banalizada. Mas ter experiências gastronómicas em sítios diferentes – ou ter uma boa e ampla cozinha – é sem dúvida algo diferente. Cada vez há mais foodies, sim, mas também há cada vez mais foodies cozinheiros. Se tiver um chef amigo que possa ajudar, melhor. Não é novo, mas esta essência tem que evoluir e acredito muito que isso irá acontecer.