Chef Ljubomir Stanisic: "[Os meus receios] são não saber durante quanto tempo conseguiremos sobreviver"

O chef jugoslavo Ljubomir Stanisic é um nome bem conhecido na alta gastronomia em Portugal. À frente do 100 Maneiras, restaurante que fundou e no qual alicerça uma extensa e formada equipa, diz à MUST que para este novo confinamento se preparou muito melhor, com iniciativas que podem ser a salvação do negócio, caso as pessoas adiram. Embora não esteja surpreendido pela gravidade da nova vaga, diz que a lição só a tira quem a souber tirar e que tudo depende da forma como se encara a vida. O chef, como bem sabemos, já sublinhou várias vezes a sua opinião sobre os apoios para os restaurantes, mas quer agora dar espaço a outras visões.

Ljubomir Stanisic já fez vários programas de televisão (haverá quem não conheça o Pesadelo na Cozinha?), está a trabalhar na gravação da versão portuguesa de Hell's Kitchen, lançou a sua própria loja online, e em breve estreia uma minissérie documental sobre a sua vida.

Estamos de volta a um segundo confinamento. Era algo que previa, de certa forma?

Acho que não foi uma surpresa para ninguém, acabámos por seguir mais ou menos aquilo que está a acontecer por toda a Europa.

Como se preparou para este segundo confinamento, no 100 Maneiras?

Estamos, sem dúvida nenhuma, muito mais preparados desta vez. Em dezembro de 2020, lançámos o 100 Maneiras 2 GO, o serviço de take-away e delivery do 100 Maneiras, onde juntamos os pratos do Bistro e do Restaurante que melhor viajam sem perder consistência, criámos novos pratos pensados de raiz para serem comidos em casa, inventámos uma forma de transportar os cocktails de assinatura e selecionámos alguns dos vinhos e espirituosos da nossa adega para se juntarem a esta viagem.

Terão mais iniciativas?

Queremos manter as coisas interessantes e ir lançando iniciativas específicas para o 2GO. Na sexta-feira passada, por exemplo, organizámos a primeira Sexta-Feira Santa em formato 2 GO, uma data que acontecia no Bistro todas as terceiras sextas de cada mês e que adaptámos ao take-away e delivery, com a oferta, em todos os pedidos, de uma mini-garrafa de gin Hendrick’s e duas receitas de cocktails para seguir em casa (disponíveis num folheto que seguia com os pedidos e em vídeos que disponibilizámos nas nossas redes e no youtube). E no dia 19, fizemos um sorteio em direto nas instastories do Bistro e fui eu pessoalmente fazer a entrega do pedido vencedor, que recebeu um voucher no mesmo valor do pedido para usar posteriormente no 100 Maneiras 2 GO.

O que é que se mantém, desde o primeiro confinamento?

Da última vez, procurámos sempre manter o otimismo e a esperança e levar um pouco desse espírito a casa de quem nos segue, com receitas, vídeos, sugestões. Queremos continuar a fazer o mesmo e agora, com o 2GO, levar isto ainda mais longe. Outra diferença em relação ao primeiro confinamento é a minha loja online, que lancei em agosto de 2020, e que agora já está a funcionar em pleno. Para além do que já é possível encontrar habitualmente - facas, jalecas, aventais, livros, vinhos, etc - queremos lançar uma nova secção de produtos ainda este mês e implementámos um desconto de 10% em todos os livros até 30 de janeiro. Com o confinamento o mundo já se torna suficientemente pequeno, não podemos confinar também a leitura…

Quais são os seus maiores receios neste momento, como empresário e chef?

Penso que os meus receios são os de que qualquer outro empresário. Não saber quando conseguiremos retomar alguma normalidade, durante quanto tempo conseguiremos sobreviver nestes moldes, como continuar a cumprir todas as nossas obrigações com tantos obstáculos e dificuldades.

Preocupa-o as famílias que tem "a seu cargo" através dos seus funcionários?

Preocupam-me sempre, e mais ainda nesta fase, como é natural.

Que medidas poderia ter tomado o Governo para apoiar a restauração, neste momento crucial?

Já disse muitas vezes o que penso sobre os apoios e deixei muito claro com as minhas ações qual é a minha opinião... Prefiro deixar este espaço em branco, para que outros, agora, se cheguem à frente e usem a sua voz para tentar mudar e melhorar a situação.

Uma crise na restauração é inevitável, depois de tudo o que aconteceu?

A crise já existe, não é algo que venha depois de tudo isto.

Crê que há hábitos que vão mudar para sempre, também no que diz respeito à restauração? O que é que veio para ficar, com esta pandemia?

O que mais vimos surgir na restauração nesta altura foi a reinvenção de conceitos: restaurantes que assumem a vertente também de delis e mercearias, os cabazes de refeições para finalizar em casa… talvez essa seja uma das principais novidades e acredito que algumas destas ideias possam sobreviver no pós-pandemia. Quanto ao take-away, já existia antes, continuará a existir depois, mas não acredito que possa substituir nunca a experiência de jantar fora, que é muito mais que a comida ou a bebida e é feita de uma série de elementos, como o serviço e o próprio ambiente, que não se podem transportar.

Aprendemos a lição ou estamos longe disso?

Depende de que lição há aqui para aprender. Penso que todos aprenderemos algo com isto. Algumas coisas boas, outras nem tanto. Situações como estas trazem ao de cima o melhor e o pior de todos nós. Eu aprendi sobretudo que há coisas na vida que simplesmente não controlamos e que, quando chegam, a única coisa que podemos fazer é escolher como queremos enfrentá-las.