Adega Belem Urban Winery: quando a cidade se torna terroir

Começamos pelo vosso início. Onde nasceram e cresceram? 

David Picard: Sou natural de Frankfurt am Main e a Catarina é oriunda de Carcavelos (Cascais), de uma família académica que prezava a liberdade e que enfrentou os seus momentos de atrito e resistência durante o período do Estado Novo. A sua mãe foi expulsa da universidade por participar em ações de resistência à ditadura e só pôde voltar a estudar depois do 25 de Abril.  

Essa resistência trouxe consequências? 

A mãe tornou-se professora do secundário e ficou sem emprego fixo durante anos (como ainda hoje acontece aos professores do básico e secundário). Como consequência, Catarina mudava de escola com frequência ou ficava com a avó ou os tios paternos. O pai também foi ‘convidado’ a sair da universidade e viu o seu processo ‘desaparecer’. Voltou mais tarde já pós 25 de Abril a estudar.  

A Catarina estudou biologia com um foco muito especial… 

Descobriu o seu amor pelos seres vivos muito cedo e estudou biologia na Universidade de Lisboa. Quando me conheceu, em 2010, num churrasco em casa de uma amiga comum, estava na fase final da sua tese de doutoramento sobre a vida e os cantos de acasalamento e a variabilidade genética das relas arbóreas na península ibérica.  

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Como se parece um rosé em 2026?

No mínimo, mais interessante que há uma década. É o que prova o novo Quinta do Sampayo Rosé 2025, que fomos conhecer ao Algarve, a convite dos proprietários, Ana Macedo e Pedro Emídio.

O que fazia o David nessa altura?  

Tinha acabado de chegar de Inglaterra e estava a trabalhar num projeto de investigação na Universidade Nova, com foco na proteção dos recifes de coral em Madagáscar. Mas antes já trabalhava e realizava investigação em antropologia em universidades de França, Inglaterra e Estados Unidos há vários anos.  

Decidiram viver juntos em Lisboa? 

Depois de um ano a viver num pequeno apartamento no bairro da Bica, em 2011, ambos decidimos redirecionar as nossas carreiras e concluímos a formação em viticultura e enologia no Instituto Superior de Agronomia (ISA), em Portugal, e na Universidade de Geisenheim, na Alemanha. Nesse período, nasceram as nossas duas filhas.  

Mas saíram de Lisboa… 

Após ter concluído os estudos em viniviticultura, fui nomeado professor catedrático na Universidade de Lausanne, na Suíça. A Catarina conseguiu o seu primeiro emprego na área da enologia na adega Provins, em Valais. A vida na Suíça era muito confortável: um bom salário, um horário de trabalho regular, financiamento para os meus projetos de investigação e um ambiente agradável.  

O que faltava?  

Sentíamo-nos estrangeiros e imaginávamos as nossas filhas a crescer como estrangeiras. Quem já passou por isto sabe do que estamos a falar. Por isso, decidimos deixar a Suíça novamente em 2016.  

Escolheram Portugal? 

Inicialmente, não era claro se iríamos para a Alemanha ou para Portugal. A escolha recaiu, em última análise, em Portugal, onde as crianças poderiam criar raízes, onde a Catarina estaria perto dos pais e da família, e onde eu seria o idiota cultural. 

Pode explicar? 

No sentido de Fiódor Dostoievski, aquele que nunca percebe verdadeiramente, que não tem tato, aquele com quem não se fala de imediato, aquele que se reduz a clichés como a cerveja alemã e a minúcia alemã. Cada lugar, cada sociedade em que se escolhe viver é um compromisso. E assim é com Portugal, com as suas infindáveis contradições. 

Chegaram a trabalhar juntos em Madagáscar. Como a biologia se cruza com a antropologia e, neste caso, a Catarina consigo? 

Acreditamos que ambos somos movidos por uma obsessão em dar sentido às coisas, uma curiosidade em olhar para além das fachadas das palavras e das imagens, das teorias e do senso comum. Isto funciona tanto na biologia como na antropologia. Ambas são ciências que, quando não polarizadas ideologicamente (como infelizmente acontece com frequência), oferecem métodos maravilhosos para explorar a vida e o ser, para construir e descartar teorias e para criar uma compreensão cada vez melhor do mundo. 

Daí para a enologia… 

Isto funciona igualmente bem na enologia, mas que também é fortemente influenciada por ideologias, conhecimentos parciais e dogmas de outras épocas quase religiosamente mantidos. Ao mesmo tempo, existe uma quantidade formidável de conhecimentos publicamente disponíveis sobre a microbiologia da fermentação e do envelhecimento do vinho, incluindo sobre coisas e conhecimentos que durante muito tempo considerámos sólidos e verdadeiros, mas que agora parecem questionáveis à luz de pesquisas mais aprofundadas.  

Pode dar um exemplo? 

A conceção aparentemente omnipresente de terroir, adotado e reproduzido acriticamente por viticultores, profissionais de marketing, jornalistas e consumidores de vinho. Um conceito tardo-romântico do início do século XX que deveria ser hoje reconsiderado ou reinventado. Ou a ideia frequentemente engrandecida do "vigneron", que cultiva as uvas e produz o vinho por conta própria; sobretudo num país como Portugal, onde o cultivo e a produção de uvas estão historicamente separados em muitas regiões, onde a cooperação entre os viticultores e as adegas é o paradigma dominante, e não o do "vigneron", importado. 

O que foi a formação formal em enologia em Portugal e na Alemanha?  

A ISA era muito académica, com uma hierarquia clássica entre professor e aluno, muita memorização, mas também uma base relativamente sólida em enologia e microbiologia. O trabalho prático em viticultura foi muito útil. Geisenheim era completamente o oposto: tudo girava em torno da resolução de problemas — microbiológicos, logísticos e tecnológicos — em pequenos grupos ou para preparar trabalhos de seminário. Era incrivelmente estimulante. O grupo de alunos era internacional e muito motivado; as conversas estendiam-se frequentemente até depois do pôr do sol e noite adentro. Ambos adorámos este ambiente e ficámos por mais seis meses para concluir as nossas dissertações de mestrado. 

Como surgiu a ideia da adega? 

Tinha um projeto de investigação financiado sobre enoturismo na Suíça e analisei o que são consideradas "as melhores práticas" em enoturismo noutras partes do mundo. As viagens à China, França, África do Sul, Califórnia, Portugal e Áustria proporcionaram novas perspetivas muito valiosas, incluindo para os viticultores suíços. A Catarina acompanhou-me em algumas dessas viagens de investigação.  

Mas resultou dessas viagens? 

Numa adega na África do Sul, visitamos um colega da Universidade de Geisenheim, a quase uma hora a sul de Stellenbosch e das vinhas do Cabo. Surpreendidos, perguntámos porque é que a adega tinha sido construída tão longe das vinhas. A explicação pelo colega foi surpreendentemente simples: “Mesmo ao lado da adega, temos um grande parque de estacionamento público para a praia e centenas de pessoas vêm cá aos fins de semana. Estamos a levar a adega para onde as pessoas e os potenciais clientes estão”. 

Foi o ponto de partida? 

De volta no carro, a ideia surgiu de imediato. Claro que não importava se as uvas eram transportadas durante uma hora de camião ou de trator. Discutimos a possibilidade de construir a nossa própria adega na cidade. Mesmo ao lado do cliente. Com vendas diretas, eliminando os distribuidores e as suas comissões da cadeia de valor. Poucas semanas depois, de visita a Lisboa, estivemos em Marvila, perto das microcervejeiras, mas não encontrámos um espaço adequado.  

Foi então que Belém surgiu? 

Um anúncio imobiliário casual levou-nos a uma antiga oficina de automóveis que estava à venda. Demorou muito tempo, quase três anos, até que os dados do registo predial fossem atualizados e a Câmara Municipal de Lisboa concedesse a licença de construção para a renovação do imóvel. A inauguração estava prevista para 20 de março de 2020, mas foi adiada para 19 maio de 2020 devido ao início da crise do coronavírus. 

O David escreveu “Tourism, Magic And Modernity” (Turismo, Magia e Modernidade) onde analisa a forma como os destinos turísticos se transformam em jardins mágicos de prazer encenados. E Lisboa? 

Wim Wenders descreveu Lisboa no seu filme "Lisbon Story" como uma cidade frágil e vibrante, que pode ser percebida não através de explicações e raciocínios, mas por deixando-se levar, através da sua sensualidade. Quando cheguei (tinha visto o filme), não encontrei nada disto. Pelo contrário, era suja, barulhenta e as pessoas pareciam infelizes. O trabalho universitário era desmotivante, caracterizado por hierarquias internas invisíveis, a ausência física dos colegas e uma informalidade avassaladora que dificultava a adaptação dos recém-chegados.  

Foi com Catarina que conheceu melhor a cidade? 

Foi quando comecei a mergulhar mais profundamente na vida da cidade. Nessa época, o turismo concentrava-se principalmente nos meses de verão. Os visitantes raramente se aventuravam no bairro da Bica. Isso mudou rapidamente após os anos da Troika. Há demasiadas contradições, demasiadas coisas que não contribuem para uma boa vida na cidade e que, por conseguinte, diminuem um pouco o seu encanto. Este não é um problema exclusivo de Lisboa. Há situações semelhantes que ocorrem em Paris, Berlim, Barcelona, Londres e na ilha da Reunião, no Oceano Índico, onde passei muito tempo a investigar estes conceitos – turismo, magia, modernidade.  

Como veem hoje a cidade? 

Como exposta ao turismo e às novas dinâmicas urbanas. Embora esta transformação apresente desafios para o tecido urbano local, também abre oportunidades para projetos independentes e novos empreendimentos gastronómicos. Temos observado uma resposta positiva ao nosso conceito de adega urbana, tanto por parte dos residentes como dos visitantes internacionais. Gostaríamos muito de andar de bicicleta com mais frequência. Sempre vivi em locais que incentivam o uso da bicicleta.  

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Ainda falta muito para o “bike friendly”? 

Infelizmente, Lisboa é apenas muito parcialmente amiga dos ciclistas, e Cascais, onde vivemos, quase nada. Seria maravilhoso poder ir de bicicleta para o trabalho, a partir de casa, em São Pedro do Estoril, seguindo a costa e o rio. Seria uma vida completamente diferente. Infelizmente, só existem alguns troços de ciclovia. Lisboa metropolitana poderia certamente aprender uma ou duas coisas com a Holanda neste aspeto. 

De volta à Adega, sei que usam uvas de vários sítios na região de Lisboa. Algumas são da Tapada da Ajuda, do Instituto Superior de Agronomia (ISA) na cidade ou do jardim de um seminário sacerdotal de Caparide, na costa do Estoril. Como é o processo? 

Compramos e apanhamos manualmente uvas frescas. Trabalhamos em estreita colaboração com cerca de cinco viticultores parceiros em Lisboa, Alenquer e na Península de Setúbal, que praticam uma agricultura de intervenção mínima, e são boas pessoas. Selecionamos as parcelas, monitorizamos a sua maturação e transportamos as uvas para Belém no dia da vindima. Todo o processo subsequente – esmagamento, prensagem, maceração das películas, fermentação espontânea (em cubas de aço inoxidável ou ânforas de barro) e envelhecimento – é realizado inteiramente na nossa adega. No início tivemos uma Toyota Dyna muito velha que conseguia transportar 100 caixas, mas foi francamente perigoso. A Dyna morreu há dois anos. Hoje alugamos carrinhas, e funciona muito bem.   

O que faz exatamente cada um? Têm tarefas diferentes? 

Ambos assinamos a enologia e tomamos as decisões de loteamento, tratamos da colheita e da vinificação em conjunto. Também os eventos incluindo feiras e dividimos umas tarefas diárias. 

Também servem comida. O que há para servir? 

Para acompanhar as provas de vinho, servimos produtos artesanais de pequenos produtores. Oferecemos ‘gulosinhos’ e ‘gulosões’ com pão de fermentação natural (massa mãe), queijos e enchidos selecionados. Para eventos ou petiscos elaborados, fazemos parcerias com chefs de fora que preparam menus sazonais estruturados para harmonizar com o perfil dos nossos vinhos. Adoramos servir, preparados pelos nossos parceiros, um bom arroz de marisco, açordas, carne guisada, polvo a lagareiro, bacalhau a minhota. Pratos que gostamos de comer também. 

Parece que há uma personagem que está sempre pela Adega… 

A nossa cadela Lili tornou-se a mascote da adega e interage frequentemente com quem nos visita. É habitual os clientes entrarem para uma prova de vinhos e acabarem sentados no chão a interagir com ela, o que contribui para um ambiente descontraído e familiar, alinhado com o nosso conceito de adega urbana. 

Como querem que esteja o vosso espaço daqui a 5, 10 anos? 

O nosso objetivo não é aumentar o volume de produção, mas sim manter a escala atual de pequenos lotes cuidados, entre 8.000 e 10.000 garrafas por ano. Daqui a cinco anos, queremos consolidar a Adega Belém como um marco urbano em Lisboa, dedicada à produção de vinhos a partir de castas autóctones e à educação sensorial. Pretendemos desenvolver ainda mais as fermentações experimentais e a integração da gastronomia de vanguarda. E queremos que a camara municipal de Lisboa e a presidência (a menos de 300 metros da adega) sirva pelo menos uns dos nossos vinhos em banquetes e receções.