É o local onde as marcas podem contar as suas histórias e experiências.
Espanha em cada garfada
Espanha reúne mais de 300 estrelas Michelin e uma dieta mediterrânica reconhecida pela UNESCO como Património Cultural Imaterial da Humanidade. Não há forma mais completa de conhecer o país do que através da mesa, prato a prato, região a região.
A herança é antiga. Romanos, árabes, gregos e fenícios passaram por Espanha e deixaram marca na forma como o país cultiva, cozinha e come até hoje. O resultado não é uma cozinha espanhola, são muitas, e cada região defende os seus ingredientes, as suas receitas, o seu jeito de temperar, como quem defende uma bandeira. Esta é uma viagem por dez cidades onde comer bem nunca foi só comer bem.
O Mediterrâneo em prato
Em Barcelona, não existe uma cozinha catalã, existem várias. Há a marinheira da Costa Brava, a de mar e montanha no Empordà, a de montanha nos Pirenéus e a do litoral de Tarragona. Entre novembro e abril, o ritual dos calçots, uma variedade de cebola tenra assada em brasas de sarmentos e comida com as mãos, reúne à mesa quem visita a cidade, mergulhada em molho aïoli, à base de alho e azeite. Juntam-se-lhe enchidos como o fuet, um chouriço fino e curado, e a butifarra, salsicha catalã de carne de porco.
A cidade reúne cerca de 30 estabelecimentos com estrela Michelin e tem no Mercado de La Boquería, centenário, um retrato fiel do seu quotidiano, onde se organizam workshops de cozinha para aprender a fazer gazpacho, tortilha de batata ou crema catalana, uma espécie de crème brûlée catalão.
Mais a sul, em Valência, o protagonista é o arroz, sobretudo o cultivado no Parque Natural da Albufera. É dele que nasce a paella valenciana, hoje símbolo internacional, mas também a fideuà de Gandia, uma paella feita com massa fininha em vez de arroz, ou a reconfortante sopa morellana, à base de pão e alho. A horta valenciana continua a dar cítricos, chufa para a horchata, bebida doce feita de tubérculo, e turrón de Jijona, enquanto a cidade de Dénia foi reconhecida pela UNESCO como Cidade Criativa da Gastronomia.
Madrid, o cruzamento
Madrid nunca teve mar, mas comporta-se como se tivesse. A cidade recebe géneros de quase todos os portos de Espanha e tem fraqueza confessa por gambas, mexilhões e boquerones em vinagre, pequenos peixes azulados marinados, ao lado das suas croquetas e cazuelas de balcão.
É também aqui que nasce o cozido madrileno, síntese dos vários cozidos de Espanha, com o grão-de-bico como protagonista absoluto, e os callos, tripas de vaca guisadas que a tradição popular diz que "pedem vinho". No Mercado de San Miguel, junto à Plaza Mayor, a tradição convive com restaurantes de vanguarda como o DiverXO.
No Natal, a cidade tem rituais próprios: castanhas assadas, roscón de reyes, um bolo em forma de coroa recheado de creme ou doce de fruta, e doze uvas na Puerta del Sol à meia-noite de 31 de dezembro.
O sul do tapeo
Ir de tapas em Espanha tem o seu epicentro no sul. Em Sevilha, tapear é uma forma de estar, não só de comer, com as comandas cantadas em voz alta e as barras dos bares como centro da vida social. A origem da tapa perde-se em lendas, uma delas atribui o costume ao rei Alfonso XIII, que terá recebido um copo de jerez tapado com uma fatia de presunto para o proteger do vento. Não há confirmação histórica desta origem, mas a tradição sevilhana é hoje uma das mais fortes do país.
Em Granada, a tapa costuma vir grátis com a bebida, o que transforma qualquer saída à noite numa espécie de percurso, de bar em bar, sempre com uma surpresa nova em cima do balcão. Os arredores da Catedral e as ruas de Navas, San Mateo e Elvira, junto a Alhambra, são o coração dessa tradição.
Em Málaga, o espeto de sardinhas, peixe espetado em canas e assado sobre brasas na areia, é a imagem mais reconhecível da cidade, ao lado do pescaíto frito, peixe pequeno frito em azeite, e de um tapeo próprio, ajoblanco, sopa fria de amêndoa e alho, boquerones em vinagre, pipirrana malaguenha, salada fria de tomate e pimento, servido no histórico Mercado Central de Atarazanas. A cidade tem atualmente quatro restaurantes com estrela Michelin, entre eles o José Carlos García, no porto da cidade.
Em Córdova, o salmorejo, um creme frio de tomate mais espesso do que o gazpacho, nasceu de uma receita ainda mais antiga, pão com azeite, água e vinagre trazido pelos romanos, muito antes de o tomate chegar da América. O tapeo faz-se sobretudo no casco velho e nos bairros de San Lorenzo, San Andrés e Santa Marina, em tabernas como a Salinas ou a Bodegas Campos, algumas com mais de 75 anos de história e distintivo próprio da Câmara Municipal. O azeite cordovês, protegido por quatro denominações de origem, faz da cidade a segunda maior produtora mundial, logo atrás de Jaén.
O norte do Atlântico
Em San Sebastián, ir de tapas chama-se ir de pintxos, pequenas fatias de pão cobertas com os mais variados ingredientes, e a Parte Velha da cidade é o seu território natural. Recomenda-se experimentar o maior número possível, da clássica gilda, espeto de azeitona, guindilha (pequena pimenta espanhola em conserva, picante suave) e anchova, às propostas mais criativas, sempre acompanhados de txakoli, vinho branco basco jovem e ligeiramente ácido.
A cozinha donostiarra vive também de bacalhau ao pil pil, cozinhado lentamente em azeite até criar uma emulsão cremosa, txangurro, recheio de santola guisada, e kokotxas, a parte mais gelatinosa da bochecha do peixe. Dos bares da Parte Velha aos restaurantes de alta cozinha com estrela Michelin, San Sebastián é um dos destinos gastronómicos mais respeitados do mundo.
Em Bilbau, os pintxos pagam-se à parte, ao contrário de Granada, e são tratados quase como seña de identidade. No Casco Velho e no Mercado de la Ribera, prova-se bacalhau à vizcaína, com molho de pimento e cebola, pisto à bilbaína, um refogado de legumes, e marmitako, guisado de atum e batata, sempre com queijo Idiazábal, feito de leite de ovelha, como complemento. O País Basco descreve-se a si próprio como um dos lugares do mundo com maior concentração de estrelas Michelin por habitante.
Mais a oeste, em Santiago de Compostela, o Mercado de Abastos é o segundo lugar mais visitado da cidade, depois da Catedral. É ali, e nas ruas Franco e Raíña do centro histórico, que se prova o polvo à feira, cozido e temperado com pimentão e azeite, e um copo de Albariño, considerado um dos melhores vinhos brancos do mundo.
A Galiza tem 1200 quilómetros de costa e é a maior produtora mundial de mexilhão, o que explica a fartura de mariscos que chega à mesa da capital, ao lado da tarta de Santiago, bolo de amêndoa polvilhado com açúcar, e das filloas, crepes finos doces ou salgados, presenças obrigatórias na ceia de Natal.
Uma só mesa
Do cozido madrileno ao salmorejo cordovês, da paella valenciana ao bacalhau basco, a gastronomia espanhola não é um capítulo à parte da viagem. É o fio que liga todas as regiões e conta, através de cada prato, a história de um país que absorveu séculos de culturas diferentes e as transformou em receita.
