Artes

Os segredos de um restaurante Michelin

Para assinalar os 15 anos do restaurante Eleven, em Lisboa, o chef Joachim Koerper partilha receitas daquele que é um dos mais emblemáticos restaurantes da capital.

11 de novembro de 2019 | Aline Fernandez

Quando o chef alemão Joachim Koerper chegou a Lisboa e conheceu o terreno no qual se iria erguer o restaurante Eleven, distinguido atualmente com uma estrela Michelin, soube que era na capital portuguesa que iria ficar. "Quando olhou o Tejo desde o cimo do Parque Eduardo VII, a sua cara iluminou-se com um sorriso rasgado, os olhos brilharam como brilham com a nossa primeira bicicleta", descreve Miguel Júdice, empresário e sócio do restaurante.

A vista do restaurante Eleven para o Parque Eduardo VII, em Lisboa
A vista do restaurante Eleven para o Parque Eduardo VII, em Lisboa

Com quase 40 anos de carreira, Koerper já tinha ganho as primeiras duas estrelas Michelin antes de se mudar para Portugal, durante os 10 anos em que foi chef do Girasol, em Alicante, Espanha. É um apaixonado pelos produtos locais produzidos na Península Ibérica (e principalmente pelos seus sabores – com especial atenção ao tomate, a fruta assinatura do chef, e ao lavagante, o produto que Joachim mais gosta de trabalhar e que está presente em todas as suas cartas). No dia 11 de novembro de 2004, o chef abriu as portas do Eleven, tornando-se um dos seus 11 sócios.

O chef alemão Joachim Koerper abriu as portas do Eleven a 11 de novembro de 2004
O chef alemão Joachim Koerper abriu as portas do Eleven a 11 de novembro de 2004

A aposta confirmou-se certeira pelas reacções do público e da crítica e o restaurante tornou-se numa das grandes referências gastronómicas da cidade. Mas, como diz próprio chef: "Em 15 anos tudo muda um pouquinho, não é?". Agora, chegou o momento para celebrar e publicar um novo livro. A Cozinha de Joachim Koerper conta toda a história das últimas década e meia do restaurante, desde as primeiras visitas a Lisboa até à conquista da estrela Michelin já no primeiro ano de funcionamento – mantida até então – e da decisão de estabelecer-se definitivamente na capital portuguesa.

Os textos são de autoria do jornalista e crítico gastronómico Duarte Calvão com lindas e atraentes fotografias de Nuno Correia e ainda o design gráfico e ilustrações de Carlos Vieira. "Ficou um bom equilíbrio com o trabalho do Nuno, para não ser tão intrusivo", explicou humildemente Carlos.

Além de encontrar uma seleção de dezenas de receitas que desvendam minuciosamente a quantidade de ingredientes e o passo a passo da magia da alta gastronomia que acontece na cozinha do Eleven, há muito mais. Mas antes, vale ainda a pena encantar-se com as escolhas de Joachim e da sua equipa, composta pela sua mulher Cíntia Koerper e pelos subchefes André Mendes e Marcos Nascimento. Este best of dos 15 anos do Eleven resumem-se num total de 55 pratos memoráveis. Resta saber qual conseguiremos replicar em casa, seja a "Barra de ouro", umas terrinas de foie gras com laranjas confitadas, a "Vieira" em horta de cogumelos e azeitonas, o instagramável "Carabineiro" com ervilhas orgânicas e chouriço de porco bísaro – cuja fotografia está capa do livro – ou o suculento "Rabo de Boi", com purê de batata e agrião.

Os pratos Barra de ouro, Vieira, Carabineiro e Rabo de Boi
Os pratos Barra de ouro, Vieira, Carabineiro e Rabo de Boi Foto: Nuno Correia
Para além das receitas, há um capítulo dedicado aos ingredientes, que explica a ligação do chef ao porco preto ou ao borrego alentejano, os peixes e mariscos da costa portuguesa, a sua descoberta da broa de milho e as laranjas do Algarve, entre outros. O livro A Cozinha de Joachim Koerper está à venda no restaurante e em várias livrarias do país, sendo oferecido a cada duas reservas se os clientes optarem por qualquer um dos três menus de degustação: Eleven (€125 por pessoa), Lavagante (€185 por pessoa) ou Trufa Branca d’Alba (€249 por pessoa). O restaurante encontra-se na Rua Marquês de Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, e está aberto de segunda-feira a sábado das 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 23h00.

Livro ‘A Cozinha de Joachim Koerper’, 210 páginas, €30, Edição Restaurante Eleven
Livro ‘A Cozinha de Joachim Koerper’, 210 páginas, €30, Edição Restaurante Eleven
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